烘焙、烧烤和油炸，这些烹饪方式会给食物带来特别的风味和色泽，但也同时带来了一些危害。
撰文 | clefable
审校 | 王怡博
焦黄的色泽、诱人的油花和香味，再加上激活味蕾的丰富口感，拥有这些特点的食物时常会让我们感受到生活的美好。不过这里，我可能要让你想起一些被短暂遗忘的事实：这些食物大部分都是烘焙、烧烤和油炸食物，不仅油脂含量高，吃多了还可能导致炎症等问题。
关于这些食物对健康的潜在危害，早在20年前就曾有过一次全球性的讨论。2002年4月，瑞士食品管理局（SNFA）和斯德哥尔摩大学的科学家在一次新闻发布会上，发布了一项关于食物安全的警告。大致的意思是，一些高淀粉的食物经过高温烹饪后（烘焙、烧烤或油炸，烹饪温度超过120℃），会产生很高水平的丙烯酰胺（acrylamide，AA），大约是世界卫生组织（WHO）规定的饮水中丙烯酰胺含量的500倍。
在这次警告之前已有一些研究证实丙烯酰胺的神经毒性，并且与一些癌症的患病风险具有相关性。不过，此次的新闻发布会中还有一个让大众警惕的点，也就是丙烯酰胺在食物中的含量远高于其他已知的食品致癌物，包括多环芳烃和氨基甲酸乙酯。
还原糖+氨基酸=有毒？
SNFA的消息在瑞士国内产生了一波短暂的强力冲击。消息爆出的3天内，瑞士的薯片销量就下降了30%-50%，当地几家销售油炸食品公司的股价也迅速下跌。不过几天之后，薯片的销量开始回升。瑞士的一些科学家和媒体也开始陆续发声，表示SNFA的警告有点夸张了。不过虽然丙烯酰胺对当时民众的冲击逐渐消散，但它的危害开始受到很多国际组织和科学家的重视。
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仅仅2个月之后，WHO和联合国粮食及农业组织（FAO）就一起发布了一篇共23页的报道，详细剖析了丙烯酰胺的形成过程，以及潜在健康危害。他们在这篇报告中指出，通过食物摄入丙烯酰胺是人们暴露在丙烯酰胺中的一个主要原因。
丙烯酰胺并非食物本身的成分，而是来自于食物烹饪过程中的一种非酶褐变反应——美拉德反应（Maillard reaction）。这个反应可以概括为食物在超过120℃的高温下烹饪时，其中的一些还原糖和氨基酸会经过一系列聚合反应过程，最终形成棕色的类黑精。这个过程会形成许多特有的风味物质，赋予了烧烤和油炸食物独特的味道和色泽。而做菜时的“炒糖色”实际上是焦糖化反应（是一种非酶褐变反应），在大约160℃的高温下，糖类物质会脱水和聚合等，随着高温时间延长，颜色逐渐加深，从焦糖色最终变为黑褐色。
丙烯酰胺由还原性糖（包括葡萄糖、果糖等）和一种氨基酸——天冬酰胺——通过美拉德反应形成。很多食物中都含有还原性糖和天冬酰胺，可想而知，经过高温后，这些食物都会含有一定程度的丙烯酰胺。
WHO的调查显示出，在食物中，薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计增加10~20倍。除了薯片，肉类、牛奶、米饭、饼干、木薯和豆制品等也会含有一定水平的丙烯酰胺。此外，烘焙食物例如面包、咖啡中也会有这种化合物。除了食物来源之外，主动或被动吸入香烟也是摄入丙烯酰胺的一个重要来源。
