花生有促生长、延衰老、健大脑等功效，常被称为“长生果”。但我们偶尔会遇到家里花生发芽的情况，一些超市、菜场还有花生芽出售，很多人就会产生疑问：发芽的花生还能吃吗？花生芽里会不会有黄曲霉素呢？
其实，花生正常发芽是可以放心食用的，它的营养价值甚至比花生还高，对人体更有益！
正常发芽的花生指的是在合适的温度、湿度等条件变化下花生出芽的情况，这种花生芽就和黄豆芽、绿豆芽一样不仅可以食用，而且营养很好。
白藜芦醇增多
白藜芦醇是一种天然多酚类物质，具有很强的抗氧化性，可抗衰老、通血管、护心脏，对癌症也有一定的辅助防治功效。
研究发现，花生芽中的白藜芦醇含量要比花生高出5倍，与葡萄中的白藜芦醇含量相当，远超过葡萄酒。
维生素C上升
花生中的维C含量比较少，但在发芽后却会显著增加，并在第5天左右达到峰值。而且根据研究，花生发芽时的维生素C含量甚至可能超过黄豆芽和绿豆芽。
蛋白质增加，脂肪减少
花生中的蛋白质含量在24%~36%之间，是坚果中的第一名。但花生油脂含量也很高，吃几粒就会觉得发腻，难消化，易致肥胖。
当花生发芽后脂肪含量却明显降低，减少28%左右；而且，发芽5天的花生芽蛋白质含量增加约8.4%，很多蛋白质水解为氨基酸，更易于人体吸收，吃上去的口感也比花生好得多。
从中医的角度来讲，春季是一个生发的季节，吃芽菜正好有生发的作用；而且芽菜多是水发后生成的，种子原有的热性被中和。所以吃花生芽补而不腻、补而不燥，更有养血补血、生发助阳的功效。
注意：
花生若是受潮发芽，其表面有黄色霉点，或带有怪异气味，那其中可能含有大量黄曲霉素，有较强毒性，切勿食用。
在家自己发芽菜，不仅安全放心，还能给生活增添一些乐趣。
第一步：挑选花生
花生选得好，出芽率就高。最好选择带壳的新鲜花生，粒大、饱满、无破损，表皮光滑无凹凸，形状正常不畸形。
对于患有贫血、萎缩性胃炎的人来说，可选择红皮花生，发芽后带着外层的红衣一起食用，能起到养胃、补血的作用。但血液粘稠度高，特别是老年高血脂患者则不建议吃红衣。
第二步：选择容器
发芽菜的容器要选择底部有眼的，像家里孔眼比较大的菜篮就可以，有条件的也可以直接购买发芽器。
容器使用前一定要注意清洗干净，表面不能有油。
第三步：泡发
花生洗净后放入水中浸泡，水量起码要没过花生的2/3。大约10小时以后，取出浸泡好的花生，去除其中一些质量不佳的颗粒后控去多余水分。
在发芽容器底部铺一层厨房纸巾，将花生平铺在上面；容器下面再放一个盆，装适量水，保证水量不会没过上面的花生。最后在花生上面盖两层湿润的纱布，将它们放置到一个避光、通风的地方。
第四步：等待
期间要经常给上层的纱布喷点水，保持纱布湿润。大约等待三四天左右，花生就开始出芽了，等长到适合的长度，就可以食用了。但建议不要发得太久，会影响口感。
小贴士：
花生芽一次性吃不完，可以去根放在冰箱中，大约能保存1个星期左右。
花生芽的食用方法和豆芽类似，可以煎炒、凉拌、炖汤等等，味道极佳。
姜丝炒花生芽
食材：花生芽、青椒、红椒、生姜
做法：食材洗净，青红椒、生姜切丝备用。锅中加水，放一点醋和油，水开后放入花生芽，焯水1分半左右捞出。
热锅冷油翻炒青红椒丝，片刻后出锅。锅内再放油，炒姜丝，20秒左右加花生芽，放少许醋，之后倒入炒过的青红椒丝，适量的盐和少许白胡椒粉，翻炒1分钟左右即可。
姜中含有的姜黄素，有一定的消炎作用，能抑制肝脏炎症，修复肝脏细胞；青红椒中的膳食纤维能加速肠道蠕动，促进代谢废物排出，减轻肝脏负担。加上花生芽三者组合，有很好的护肝功效。
花生芽爆三仁
食材：花生芽、豌豆仁、核桃仁、虾仁
做法：食材处理干净后，将花生芽先入锅焯水。取一炒锅，热锅凉油，把虾仁和焯过水的花生芽放进去翻炒，片刻后放豌豆及核桃仁，加适量蚝油和清水，待全部熟透后放少许盐即可出锅。
豌豆可通肠泻热，核桃仁能补肾健脑，花生芽主要是植物蛋白，虾仁则富含动物蛋白，搭配在一起能起到不错的益气养血、健脾补肾功效。
素拌花生芽
食材：花生芽、胡萝卜、黄瓜、春笋、鸡蛋、大蒜、葱
做法：花生芽去根洗净，黄瓜、春笋、胡萝卜切丝，鸡蛋打匀后入锅摊成蛋皮，再切成丝状。锅内放水，将花生芽、胡萝卜、春笋丝分别焯熟，沥干水分备用。
将花生芽、胡萝卜丝、黄瓜丝、春笋丝都放入盆中，取一小碗加蒜泥、葱丝、花椒油与盐调成料汁，倒在食材上搅拌均匀，最后撒上蛋皮丝即可。
这道菜膳食纤维丰富，高蛋白、低脂肪，是减脂、瘦身人士的理想配菜。
