说到鸡蛋，很多人都能随口说出好几道关于鸡蛋的美食，最家常的蛋炒饭、西红柿炒蛋，日式的蛋包饭，西餐中的水波蛋等等……对于鸡蛋爱好者来说，哪怕是普普通通的一颗水煮蛋，也是值得细细品尝的人间美味。
可是，对于血胆固醇高的人来说，吃鸡蛋时要不要吃蛋黄，这仍旧是个纠结的问题，哪怕现在距离美国、中国相继取消对胆固醇的摄入上限已经有3、4年了。
那么，我们要因为胆固醇高而放弃蛋黄吗？蛋黄还有其他营养价值吗？
本期BTV养生堂头条专栏，特邀首都医科大学附属北京安贞医院临床营养科主任医师夏萌，来给大家讲讲鸡蛋蛋黄中的另一种有益健康的物质——卵磷脂。
夏萌医生是“营养治病”领域的先行者，已经通过“营养治病”理念和方法为很多病人解决高血脂的问题。夏萌医生经常通过科普讲座做科普，分享营养理念，还出版了有《营养方向别跑偏》、《你是你吃出来的》等畅销科普书籍。
1844年，法国人Gohley从蛋黄中发现磷脂，于是就把它叫做卵磷脂。
在卵磷脂中，还有一种叫做胆碱的物质，它不能单独存在，而是以卵磷脂的形式存在于食物中，而且主要存在于动物性食物中。
胆碱是一种人体不能合成的营养素，在人体中主要集中在神经系统、循环系统、免疫系统，以及心、肝、肾等重要器官。
那么，卵磷脂对人体有哪些作用呢？
比如，促进大脑发育，增强记忆力。
大脑中有一种神经递质叫做乙酰胆碱，可以促进人的记忆力。如果人体缺乏这个神经递质，人的反应会很慢。胆碱能够穿过血脑屏障，进入神经细胞，促进大脑记忆区细胞的生长发育，也可以成为提高记忆力的神经递质。
乙酰胆碱的合成原料是胆碱和乙酰辅酶A，人体细胞可以通过代谢转化生成乙酰辅酶A，而胆碱自身不能合成，只能从食物中直接获得。
因为胆碱在食物中是以卵磷脂的形式存在的，那么含卵磷脂多的食物自然含胆碱就多，多吃些含卵磷脂的食物，可以增强记忆力。
再比如，保护心脏。在20世纪60年代，科学家们就发现卵磷脂具有保护心脏的作用，它能调节胆固醇在人体中的含量、有效降低冠心病的发病率。磷脂有亲水端和疏水端，具有很强的乳化作用，因此，对于防止动脉粥样硬化和防止胆结石，都有很重要的作用。
另外还有，保护肝脏。肝脏合成磷脂的能力很强，而且合成的主要是卵磷脂，要求脂肪酸是必需脂肪酸和胆碱。如果食物中缺乏必需脂肪酸，或者缺乏胆碱，会影响肝脏合成卵磷脂，肝脏里面的脂肪就无法通过低密度脂蛋白送到肝脏外面。也就是说，食物中增加了必需脂肪酸和胆碱，还有利于解决脂肪肝的问题。
在食物中，蛋黄是性价比较高的卵磷脂来源，所以，大家千万不要只吃蛋清不吃蛋黄。
其次，肝脏和大豆也是卵磷脂比较好的食物来源。
卵磷脂是磷脂的一种，而磷脂和胆固醇一样，同属于脂类物质中的类脂。
说到这里，你可能有点晕，什么是脂类？什么是类脂？脂类是包括脂肪和类脂的一大类物质的统称。它们确实是营养学中的专业名词，但也是真真实实地存在于我们生活中的，与我们的健康息息相关。
我们总是被告诉，这样食物不能吃，那样食物要多吃，但却不一定清楚背后的营养学原理，尤其是和脂类相关的一些原理。
如果能清楚这背后的营养学原理，无论是对脂类食物的选择，还是对膳食模式的选择，都可以做出一个更科学的决定。
