东北的酸菜、四川的泡菜、扬州的酱菜、萧山的萝卜干、涪陵的榨菜等腌菜，虽然名字不同，但意义差不多，都是有由腌渍和浸泡制成，爽脆可口，咸淡适宜，不论是配粥、下饭或作为零嘴小食，都是可以作为中国人最受欢迎的美食之一。

但关于腌菜能致癌的说法也是层出不穷，有人说腌菜中含有亚硝酸盐，可以致癌。也有人说，我家老人一直在吃腌咸菜，可没见有什么人患上癌症。

其实，腌菜确实有致癌的风险，但并不是所有腌菜都致癌。

因为，腌菜中含有亚硝酸盐，大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌。真正致癌的是亚硝胺。而亚硝酸盐只有在特定环境下才转化为亚硝胺，致癌。

提醒中老年人：50年代左右，大家条件艰苦，关心的只是温饱问题，没有多少人去关心有人是否患癌。并且，那个年代我国人民的平均寿命只有40岁，所以，用老人吃腌菜来辩证有没有致癌风险是没有什么参考价值的。

腌菜虽有风险！但遵循三大法则，就可以放心吃腌菜：

第一：合理制作或从正规渠道购买

“合理制作”指的是腌菜的时候要注意腌制时间、腌渍过程中的卫生条件等。

首先，腌制过程中污染了大肠杆菌、白喉杆菌等杂菌，会将菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致中毒，增加致癌风险。

其次，如果腌渍的时间足够长，乳酸菌大量增殖，会抑制有害菌的生长，同时使亚硝酸盐逐渐分解，从而降低亚硝酸盐的量，一般20天之后就可以达到安全水平，大家是可以放心吃的。

第二：限量食用

据不完全统计，我国高血压人数高达3.3亿，是一个高血压大国”。

虽然不能说高血压就是因为吃盐多，但吃盐多确实会引起血压升高。而腌菜最大的问题就是含盐量太高。所以，腌菜要限量食用。尤其是高血压患者一定要少吃。一旦发现自己吃多了，就要减少其他含盐食物的摄入。

第三：不能代替蔬菜

《中国居民膳食指南（2016年）》推荐，成人保证每天摄入300～500克蔬菜，且深绿色蔬菜占一半以上。

而腌菜虽然是蔬菜制作而成，但它只是一种储存蔬菜的方式，是风味食物。在长时间的发酵中，会导致维生素的流失，还会产生亚硝酸盐等物质，不利于身体健康。

所以，腌菜适量就好，蔬菜还是要好好吃哦。