“咸鱼大王”林锦胜：祖传手艺驰名海内外
林锦胜在晒咸鱼。
清明节即将到来，江门作为侨乡，每年清明节都会有大量侨胞返乡祭祖，而广海咸鱼则是侨胞们最爱的手信之一。一口咸中带香的咸鱼，让无数漂泊在外的游子品到了家乡的味道。今年62岁的林锦胜制作咸鱼已经有43年了，在广东台山市广海镇，林锦胜是有口皆碑的“林师傅”。2017年，“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产，林锦胜也成为该技艺的代表性传承人。林锦胜说，他要坚守传统制法，选取最优质的食材，用最传统的制作流程，确保广海咸鱼的“金字招牌”持续闪亮下去。
文、图/广州日报全媒体记者 肖欢欢 实习生 吴迪诗
耳濡目染学咸鱼制作
在林锦胜的记忆里，咸鱼一直是台山人每餐桌上的必备菜。最近20年，靠海吃海的广海村民也充分利用广海渔港的有利条件，将咸鱼加工迅速发展起来，当地的咸鱼加工厂家一度发展到100多家，年加工量近1万吨，销往全国各地乃至海内外，“广海咸鱼”也成了“金字招牌”。前些年，为进一步扩大知名度，台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区，打造“咸鱼加工一条街”。
林锦胜介绍，这种咸鱼制作技艺在他们家已经传了很多代了，早在1978年，19岁的林锦胜加入广海供销合作社学习咸鱼制作，如今已整整过去43年。林锦胜说，人们制作咸鱼一开始是为了方便保存。以前没有冰箱，渔民们为了将捕来的鱼保存好，摸索出了腌制晒干的方法，这才有了台山广海咸鱼。
小时候，林锦胜常常跟着父亲到河里抓鱼，有时鱼多了，一顿吃不完，父亲就找来瓶瓶罐罐，腌上不同的鱼，然后等天气好的时候到外面风干，而他在父亲的引领下接触了制作咸鱼的基本功：蚝片杀鱼、泉水冲洗、粗盐藏鱼、竹签挂鱼晾晒等。林锦胜至今仍记得那童年的味道，一块咸鱼干，上锅蒸上十多分钟，然后放
