新幹線子彈列車以125英里的時速在漫長而黑暗的隧道中飛馳，奔向北方的日本海。忽然，列車從隧道盡頭穿過，彷彿帶着我們從時空蟲洞一躍而出，來到另一個嶄新的世界。那是一個陽光燦爛的冬日。45分鐘之前，我和老友鮑勃·斯里瓦(Bob Sliwa)在人聲鼎沸、層次繁多、紛亂繁忙的東京站登上了這列動車，目的地是海濱城市金澤。金澤被譽為日本海一顆鮮為人知的明珠，以新鮮多樣的海鮮料理而聞名於世。
這趟行程是我去年冬天為期一周的日本之旅的高潮。此行目的是尋找日本料理不為人所知的真相。這些真相在一般旅遊指南的介紹中是找不到的，即使那些安東尼·伯爾頓(Anthony Bourdain)之流的著名美食家用心良苦的努力也未能觸及。我的秘密武器就是老友鮑勃，他在日本生活了30年，對這個國家的飲食人文深有浸潤。我曾與他大學同窗，真是幸何如之。
在我們穿出隧道的那一剎那，耀眼的白色陽光撲面而來。遠方是一片白雪皚皚、山巒起伏、寒風凜冽的冬季景色。在此之前，我們所到之處的天氣一直溫暖而乾燥。眼前氣候卻迥然不同，實在令人驚異，似乎我們真的實現了一次時空穿越。鮑勃捋着山羊鬍子，對我的困惑大聲笑了起來。
「我們在那條黑暗的隧道里一直在向山上爬升——你沒覺得耳壓有變化嗎？」他說，「風從中國吹過日本海，帶來海上的濕氣，遇到高山阻隔後變成大量降雪，於是形成了窗外這樣的景色。這就是日本特色的大陸板塊氣候。」
我的目光從積雪覆蓋的高山景色收回，落在攤開的筆記本上。那上面記錄了我這些日子裡享受的美酒美食，字裡行間充滿了各種箭頭和驚嘆號。隨着時間的推移，這些記號愈發變得密密麻麻。在東京的十幾餐，多姿多彩的美食、流暢變幻的質感與風味，無不體現着島國料理之精髓，那簡單的三個字：iso no aji ——「浪之味」。
這次我們共同選擇的多數餐館都是為了證實一點，那就是日本最有創意的烹飪料理已不再屬於那些高檔餐飲會所。這些餐館仍然提供着最高端的食物，但他們卻屬於那已經逝去的年代。當時，日本從二戰的灰燼中站起，駕馭着經濟復甦的大潮，直至國際市場最前沿。作為模仿的專家，日本把他們最好的年輕廚師送進法國和意大利的高檔餐館。他們刻苦工作，在餐飲業的職業階梯上一路攀升。當他們回到日本，也帶回了對就學之地烹飪藝術的完美詮釋。
因而，東京擁有全世界最多的米其林星級餐館，並非僥倖。但是，我這次不是為了這些久經沙場的老牌餐館而來。我要品評的，是正在全日本悄然興起的二次料理革命，是來自日本本土的一波嶄新的美食潮流。這場革命由一代30歲上下的廚師興起，他們的靈感植根於二十世紀90年代初著名的經濟大蕭條時期。那時日本經濟從高速發展之中迅速崩潰，步入了外媒所稱的「失去的二十年」。在全日本進入反思之時，這些年輕廚師們趁機擺脫了對集體思維的奴性服從，用鮑勃的話來說，拋開了「前人的桎梏」。他們開始倡導一種以本土食材為材料，精心準備，獨具匠心，甚至異想天開的料理風格。
我記錄里的第一件精品，是灑着紅辣椒末的腌熏鱈魚白。這是在東京附近，時尚的丘陵小鎮中木黑(Nakameguro)，一家叫做N-1155的餐館裡吃到的。品嘗着經熏制和腌制而成的美味特製魚乾，再叫上一杯冰白蘇維翁，正與彈性的海鮮口感相得益彰。
