1,海参
海参在大连和山东的海域都有出产,不过只有大连出产的海参才被称作“辽参”,自古以来就是“海八珍”中的上品。
大连因为海水温度低,加上黄海和渤海在这里交汇,海参在这里得到了充足的饵料,因此肉厚弹牙而营养丰富,大连人也素有冬季进补吃海参的习俗。
大连的海参颜色乌黑,最显著的特征就是背部有两排厚厚的肉刺,摸上去肉肉的还富有弹性,吃起来软糯鲜滑,带着独特的鲜味。
在大连吃大席海参是必备的一道菜,而且衡量宴席质量的高低,从海参的大小就能看出个大概。
大连以前大席上的海参多以红烧或葱烧为主,不过后来很多人认为这两种做法吃不出来大连海参的独特性,也很容易出现以次充好的情况,因此现在大连大席上的海参都是简单粗暴的海参蘸酱或海参捞饭,因为这样食客才能看出海参的品质,也能吃出大连海参的与众不同。
2,鲍鱼
大连独特的地理位置和气候孕育出中国独有的鲍鱼品种——皱纹盘鲍,这也是为何全国各地的高档餐厅菜单上的鲍鱼都要标注为“大连鲍”的原因,因为不如此就彰显不出自家餐厅鲍鱼的档次。
鲍鱼以前在大连也不是大席上的必备菜,主要原因还是产量稀少和价格昂贵,不过随着“北鲍南养”技术的成熟,以前高不可攀的鲍鱼也走上了寻常百姓家的餐桌。
“高端食材往往不需要复杂的烹调工艺”,对于鲍鱼这种食材只需简单的清蒸即可,这样才能品尝出鲍鱼那原汁原味的鲜。
大连人衡量鲍鱼的标准以前是用手指并拢去量鲍鱼的大小,也就是几个手指大被称为“几指鲍”,以前海边收“海碰子”鲍鱼的商贩都是采用这种简单有效的方法,四指以上的鲍鱼基本都是属于极品。
现在大家衡量鲍鱼普遍选用的是一斤称几个,一斤称三个就被称作“三头鲍”,因此来衡量鲍鱼的价格和品质,大连婚宴上的鲍鱼个头越大,说明婚宴的档次越高。
3,全家福
大连有一道经典名菜就是全家福,这道菜是采用大连出产的各种名贵海鲜,一样选上一点,然后分别处理好以后再回锅烩制在一起。
这道菜从选料到烹制都特别的讲究,其中所选的海鲜必须要鲜活,否则成菜会有异味而影响食欲;烹制时要掌握好各种食材的下锅顺序,因为各种海鲜的成熟时间不一样,烹制成熟时间也不一样,如果掌握不好很容易出现缩水和口感变老的情况。
讲究的全家福里面必须要有海参、海螺片、乌鱼花、扇贝丁、大虾仁和牙片鱼肉,只有这样才能称得上是完美的全家福。
制作全家福时是需要把各种食材分别预处理的,比如海螺片、乌鱼花、海参要提前焯水过凉;虾仁、扇贝丁和鱼肉要上浆滑油,然后调好碗芡把这几种食材下锅烩在一起,待芡汁挂满食材后即可出锅,口味以咸鲜为主,主要时为了要品出各种食材本身的鲜味。
全家福这道菜是大连婚宴上的必备菜,也是大连人逢年过节以及招待贵宾时必上的一道菜,不仅名字寓意好,味道上也提现了大连菜咸鲜味美的特点。
4,家常焖牙片鱼
“无鸡不成席,无鱼不成宴”,不论哪里的婚宴大席,鱼都是必须要上的,而且大席上的鱼必须是整条上桌,而且讲究个有鳞片完整,这样才能跟大席的气氛相符。
大连人的婚宴一般不止一种鱼菜,除了围桌的凉菜有熏鱼以外,像清蒸鱼和糖醋鱼都是要有的。
不过清蒸鱼这道菜在大连的大席上出现的时间并不是很长,因为给很多老大连人认为:“清蒸鱼属于最难吃的鱼,没有什么味道,主要是厨师为了省事用蒸饭柜蒸出来。”最合大连人口味的还是家常做法的焖鱼,因为“千滚豆腐,万滚鱼”,只有焖出来的新鲜海鱼才能把味道都咂进去,吃起来才会有滋味。
家常焖牙片鱼是大连婚宴上的常见菜,牙片鱼的肉质细腻而刺少,鱼肉入口即化,焖出来的鱼咸鲜有滋味要比清蒸的做法美味很多。
5,?大虾
大虾代表着红红火火,现在不论哪里的宴席和家人团聚的日子,如果没有大虾好像都缺少了一道主菜。
大连婚宴大席上讲究的是使用海虾,以前大连出产渤海湾对虾,婚宴上也主要以渤海湾对虾为主。
对虾之所以叫做“对虾”,并不是因为它是成对生长的,而是以前渔民捕获对虾后都是两只一起卖,久而久之也就被称作为“对虾”了!
现在渤海湾的对虾价格和产量已经很少,因此在大连人的大席上大多被其它品种的进口虾或养殖虾所代替,不过对于口味刁钻的大连人,是不是纯野生虾是一口就能吃出来的。因为野生的大虾的虾肉入口是发面的感觉,不像养殖虾有Q弹的感觉,因此吃到口感发面的虾那可不是不新鲜的原因,而是说明这虾可是纯野生的。
以前大连的婚宴大席上,厨师为了展示自己的厨艺,都是把大虾经过过油以后,然后用糖来?出来的,这样虾壳酥脆上面还挂满糖汁,吃起来甜鲜味美。
现在虽然大虾也是婚宴上不可缺少的一道菜,但很多酒店的厨师图省事都是采用蒸或烤的方法,这种做法离传统的?大虾味道上要差多了,这也是为何婚宴菜被人诟病不好吃的原因。
6,糖醋鱼
糖醋鱼也被称作“送客菜”,只要婚宴大席上这道菜一上桌,那么就意味着今天的菜已经齐了。
糖醋鱼在大连基本采用大黄花鱼或黄鱼棒子来制作,而且这鱼做出来要头尾相连有跃起来的感觉,这样才能体现出婚宴大席的喜庆和对新人的祝福。
糖醋鱼这道菜对于厨师的刀功和对火候的把控都有很高的要求,鱼必须贴骨改上牡丹花刀,把花刀张开后挂糊入油锅炸至金黄酥脆,而且为了保持鱼的形状和外焦里嫩的口感,这鱼必须要复炸一到二遍,糖醋汁讲究酸甜适中,鱼肉上桌后要焦香酥脆,如果凉了以后也不回软,说明厨师的手艺很高。
糖醋鱼现在也有不少酒店采用鲤鱼来做的,如果没有得到新人的同意或者新人在预订时没有说明,那么这在大连就属于一种欺诈行为。
结语:
大连的婚宴大席菜一般以16道菜为主,菜品主要以海鲜为主打,也包扣鸡、鸭、肉和小炒等,不管怎样变化,以上6道硬菜都是必备的,大家觉得大连的大席菜是不是精致而又美味,想不想搬来美丽的海边城市大连居住呢?