一、酱牛肉
食材
牛腱子肉1500克、甜面酱200克、盐适量、葱段2段、姜3片、桂皮2小块、八角2个、花椒一大勺、茴香籽一大勺、丁香一大勺、肉蔻2个、砂仁2个、香叶4片、白芷4片。
做法
1、牛腱子肉化冻后浸泡在清水里，中间需换水，把牛腱肉清洗干净；
2、所有的香料备齐，零碎的香料装入茶包中，肉蔻用刀背敲裂；
3、冷水上锅，放入牛肉，中火烧开；
4、开锅后，表面会有很多浮沫，用勺子撇出来；
5、浮沫基本撇干净后，放入葱姜，放入所有的香料；
6、放入200克甜面酱，搅匀后盖锅盖大火烧开，转小火慢炖，一直炖到牛肉可以用筷子插透；这大约需要一个小时；最后，添加适量的盐；
7、炖好的牛肉不要取出来，一直放在锅里闷着，待完全凉透以后，取出牛肉，汤汁过滤；
8、牛肉继续放在汤汁里，入冰箱冷藏一晚，第二天取出切片即可。
二、秘制酱牛肉
食材
牛腱子肉800g、猪腱子肉500g、五花肉200g、炖肉料适量、生抽适量、老抽适量、豆瓣酱适量、冰糖适量、葱姜适量、蚝油适量、料酒适量。
做法
1、猪腱子肉和牛键子肉一起用贝壳粉浸泡，消毒，杀菌后，焯水捞出备用。
2、砂锅放五花肉煸炒出油脂。
3、放入腱子肉，放生抽，老抽，放适量耗油，放料酒，再放入一小把冰糖。
4、把卤肉料放进去，一般含有花椒，八角，香叶桂皮，草果，白芷，小茴香等，放葱姜段，干红辣椒。
5、放豆瓣酱两大勺，再添水到八分满。
6、大火烧开，转小火，慢炖一个小时以上即可。
7、浸泡一夜后，让肉充分入味，切片装盘，撒上白芝麻即可。
三、五香酱牛肉
食材
卤料1包、料汁1碗、牛腱子肉1块、五花肉一斤半、老母鸡半只。
做法
1、先来准备酱牛肉所用到的干香料：花椒5克、丁香10粒、八角4个、桂皮6克、香叶3片、草果1个、香果1个、干山楂4片、肉蔻1个、香砂6个、荜拨2克、小茴香籽5克、白芷1片、三奈3克、甘草片3片、白豆蔻10个、草豆蔻2个。所有的香料尽量配齐，缺1-2样不大会影响整体的口感，如果缺的太多，味道就变了。
2、在准备冰糖60克、生抽35克、老抽25克、米酒30克、植物油40克。
3、将红葱头姜蒜和所有干香料全部装入一个棉质的纱布袋里。可以去超市里买两块蒸笼布，然后缝在一起，留一个口，装入香料后在用一根棉线扎紧封口即可
4、冷锅冷油放入冰箱，小火慢慢炒冰糖。
5、炒至冰糖撑焦糖色时即可，冰糖炒过了会有些微微发苦的
6、一整块五花肉清洗干净后焯2分钟去掉血沫子后捞出备用。
7、将炒好的冰糖和油一起倒入大砂锅里，然后加满清水，放入料包和一整块的五花肉。大火烧开后转小火煮40-50分钟。出锅前加盐调味。卤好的五花肉不要马上捞出来，在卤汤里浸一晚会更入味的。卤好的五花肉可以用来炒菜吃也可以调一碗料汁蘸着吃。
8、第二天准备半只鸡，散养老母鸡最好了。半块鸡不用剁块焯水后直接放入卤汤里。第二天锅里的卤水会变少，味道变淡，要在加入清水和盐。卤鸡肉的时间根据鸡的品质而定，我用的老母鸡，卤了2个多小时。卤好的鸡肉同样不要马上捞出，在汤里浸一晚。卤好的鸡肉可以直接吃的，味道十分好。
9、牛腱子肉提前放开水里炒一下，去掉血沫子。第三天在卤之前要先在汤里加些清水和盐，然后在放入牛腱子肉煮1个小时左右。同样在汤里浸一晚待更入味的时候捞出切片。
10、少许姜丝、2根香葱碎、2勺陈醋、4勺生抽、1勺香油、1勺辣椒油调一碗料汁，用酱牛肉蘸着料汁吃味道更足哦！卤完牛肉的汤还可以继续卤其它你自己爱吃的菜哦！
四、酱牛肉
食材
牛肉2500克、黄酱2大勺、桂皮2小块、八角3颗、砂仁2颗、姜1块、白蔻2颗、红烧酱油适量、盐适量、葱白一棵、青蒜叶适量、姜末适量、香醋适量、生抽适量。
做法
1、牛肉切大块，清洗干净。
2、入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫。
3、皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料。
4、调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时。
5、黄酱舀入碗中，加适量的清水澥开，待用。
6、牛肉煮了一小时了，可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中。
7、再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点。
8、再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃。
9、继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小时或者更长一点儿，能吸收一部分汤汁中的味道。
10、凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用。
11、取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙。
12、葱末、姜末、青蒜末准备好，入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。
13、可以直接食用，口重的，可以蘸汁食用。
五、上海私房酱牛肉
食材
牛腱子肉1000g、生抽30ml、赤砂糖20g、八角2个。
做法
1、用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮。
2、煮沸后将水面的血沫撇去，约10 分钟左右。
3、将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水。
4、大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖。
5、盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽。
6、用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热。
7、约30分钟之后，调为中火。
8、期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁。
六、家庭自制酱牛肉
食材
牛腱子一条、黄豆酱一汤匙、甜面酱一汤匙、姜一大块、草果一个、香叶三片、陈皮七条、丁香七个、八角两个、盐适量、老抽两汤匙、冰糖一块、白酒半汤匙、黄酒两汤匙。
做法
1、牛腱子洗净，焯水煮3分钟放入白酒煮开，立刻放入冷水中，洗净备用。
2、把配料所有加调料（除白酒外）所有煮开。
3、牛肉放入，煮开，小火炖30分钟后，关掉火，彻底凉后，再烧开，继续30分钟。一般都要三凉三热。
4、牛肉捞出来用保鲜膜包好放凉，为了可以放冰箱冷藏。酱汤倒入保鲜袋冷冻。下次再用拿出来直接煮开反复用。
5、等彻底凉透切片摆盘，调蒜泥香醋凉拌酱油，香油等蘸食即可。
七、老北京酱牛肉
食材
牛腿肉2500克、六必居干黄酱100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克、老汤1000ml、清水4000ml。
做法
1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀。
2、把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用。
3、把老姜切片备用。
4、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。
5、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。
6、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。
7、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。
8、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片。
9、最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。
10、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里。
11、牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。
12、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。
13、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时。
14、然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。
15、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。
16、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。
17、吃的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。
八、酱牛肉
食材
牛腱子肉1000克、洋葱1个、豆蔻3粒、干姜2块、砂仁4粒、白芷1片、桂皮1块、大料3个、辣椒2根、老抽20毫升、料酒50毫升、六月香豆瓣酱50克、橙子2个、良姜1块、香果1个、草果1粒、草寇2粒、小茴香30粒、香叶2片、丁香3粒、花椒5粒、生抽20毫升、盐30克、水2000毫升。
做法
1、橙子切开挤汁，和清水浸泡牛肉2小时后将水倒掉；
2、锅内加入调料和水，启动【清炖鸡】功能（先将汤煮香）；
3、将泡好的牛肉放入锅内，再次启动【清炖鸡】功能；烹饪结束，将汤晾凉后放入冰箱泡12小时；
4、泡好捞出切片，浇汁使用即可。
九、酱牛肉
食材
牛腱肉2斤、葱适量、姜适量、水3斤、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、料酒100g、盐适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、香叶适量、草果适量、陈皮适量、沙姜适量、山柰适量、肉蔻适量、豆蔻适量、小茴香适量。
做法
1、牛腱肉放入凉水锅中，中小火煮开，保持沸腾约2分钟；
2、捞出牛肉，用不烫手的热水冲洗干净；
3、另起锅，加入约3斤凉水，下入所有配料和香料：葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果（多放几个）、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香，大火煮开。
4、下入焯过水的牛肉，加入料酒，多加一点儿；
5、加入生抽， 7加入老抽，视颜色调整分量。
6、加入冰糖，加入适量盐；
7、大火煮开后，转微火，盖上锅盖慢煮30分钟，关火，焖30分钟；
8、再次开微火，煮开后焖煮30分钟，用筷子检查：能扎透即可，大约7成熟，关火焖到凉。
9、取出牛肉，放进合适的容器；
10、用过滤后的原汁浸泡，并入冰箱密封冷藏一夜入味。
11、取出牛肉切片，剩余的另用容器冷藏保存。
十、酱卤牛肉
食材
牛腱适量、五香配料适量、老卤水适量、黄酒适量、老抽适量、生抽适量、冰糖适量、盐适量、黄豆酱适量、干黄酱适量、甜面酱适量、葱适量、姜适量。
做法
1、牛腱切成大块，放在清水里泡两个小时，期间可换水几次。
2、泡好的牛腱清洗干净。
3、准备好老卤水，我一直放在冷冻层，现在还是冰呢。
4、把老卤水倒入锅里，开小火让它慢慢融化。
5、老卤水完全融化后，放入牛腱，根据肉的多少，我们再加入适量的清水，差不多没过牛肉即可。
6、放入花椒、干辣椒2个、桂皮1块、八角3个、香叶5片、丁香、小茴香等配料。
7、水烧开后，再倒入调味，小火卤2个小时以上，卤好的牛肉泡在卤水里不需要拿出来，吃的时候再拿出来切片即可。
十一、韩式酱牛肉
食材
瘦牛肉600克、水1200毫升、蒜5瓣、洋葱1/2个、干红辣椒2根、大葱1根、黑胡椒粒1/2大勺、酱油3/4杯。
做法
1、牛肉洗净切大块；洋葱切粗丝；大葱切段。
2、将水倒入锅中煮滚，加入洋葱、干辣椒、大蒜、大葱和黑胡椒粒一起煮5分钟。
3、放入牛肉块煮20分钟。
4、煮至汤汁变白时，可用筷子扎一下牛肉，如果没有血水渗出，就可以捞出牛肉。
5、过滤汤汁。
6、锅中留约360毫升汤汁，倒入酱油。
7、再放入牛肉，盖上锅盖继续煮10分钟，关火，不开锅盖，焖汁汤汁凉透。
8、肉凉后连汤汁一起放入保鲜盒中，放入冰箱冷餐，吃的时候用手撕成细条，淋上肉汁即可。
十二、麻酱五香酱牛肉
食材
牛腱子肉适量、姜适量、葱适量、盐适量、糖适量、生抽适量、老抽适量、辣椒粉适量、五香粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量。
做法
1、牛腱子肉出血水，泡水数小时，换几趟水。
2、水里倒入白酒烧开后煮牛肉，牛肉缩小后起锅，锅里的水不要。
3、盐、糖、辣椒粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉拌匀。
4、拌匀的香料加老抽、生抽，均匀抹上牛肉，腌制半小时。
5、姜葱垫砂锅底，再放上腌好的牛肉。
6、清水加卤水汁倒入锅中。
7、煮好的牛肉摊凉，摆盘完成。
十三、自制酱牛肉
食材
牛肉1500克、葱适量、姜适量、大料适量、花椒适量、香叶适量、桂皮适量、糖适量、盐适量、老抽适量、味极鲜适量、白酒适量。
做法
1、将牛肉切成两大块放入清水中浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出、洗净，期间换几次水，最后用流动的水再清洗干净。
2、把洗好的牛肉切块，放入开水锅中煮5分钟。
3、冰箱取出冷冻的老汤化开。
4、葱切段、姜切片其他的香料冲洗干净。
5、锅中加入足量的水，放了以前留好的老汤再加入准备好的所有材料，放在电压力锅，按牛肉键。
7、煮好的牛肉，煮牛肉的汤过滤后可分装在保鲜袋冻在冰箱里，做老汤或是煮牛肉面都很好吃。酱牛肉一定要凉透了再切片，切的时候要横着纤维纹路切。
十四、红酒酱牛肉
食材
牛腱子1条、红酒100克、酱油50克、盐适量、绵白糖适量、葱段适量、姜片适量、花椒适量、大料适量、小红辣椒适量、桂皮适量、香叶适量、枸杞适量、清水适量。
做法
1、牛腱子洗净，斩成段，用凉水浸泡数小时，泡出血水，中间换几次水。
2、调料倒入大的容器中，搅拌均匀，加入牛腱子腌制数小时，让调料入味。
3、腌制好的牛腱子放入高压锅中，加入适量清水至牛肉的3/4处。加盖，大火烧开，转中火顶气压30分钟。
4、加压阀落下后开盖，用筷子或尖锐的东西在牛肉上扎些眼，以便入味。
5、酱好的牛肉放入容器中，汤汁过滤后也倒入容器中，密封好，晾凉，放入冰箱冷藏一夜后即可食用。
十五、五香酱牛肉
食材
牛后退肉适量、老汤适量、葱适量、姜适量、草果适量、大料适量、辣椒适量、香叶适量、糖适量、盐适量、料酒适量、蚝油适量、橘适量、酱油适量。
做法
1、牛肉切成大块，用水泡3小时，泡出血水。
2、牛肉冷水下锅，加入橘皮，烧开撇去血沫。
3、放入高压锅中，加入老汤和所以辅料，烧开后煮30分钟。
4、盖上盖子压30--40分钟。关火不要打开焖至1天。
5、第2天打开后撇去肥油。
6、把肉放入炒锅，加上一些汤汁，烧开转中火。
7、剩下的汤汁大火烧开，凉后放入冰箱冷冻下次再用。
8、炒锅中的汤汁烧至浓缩，牛肉均匀的裹满汤汁即可，凉后切片码盘。
