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炒木耳,下锅“噼里啪啦”太吓人?

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炒木耳,下锅“噼里啪啦”太吓人?

家里的黑木耳、银耳、黄花菜等干制的蔬菜,老妈每年都会在春节前后购买,特别是黑木耳,每次购买的都吃不完,总会剩下不少,放着放着就又到了第二年的腊月,老妈担心木耳变质,影响我们的身体健康,加上剩下的黑木耳也不多,于是每年都会丢掉前年购买的。

这两年的春节,都是我在社区平台上购买黑木耳和黄花菜,看着一袋子黑木耳好像不太多,可等到完全泡发之后,才发觉,我购买的一整袋黑木耳是真的多,吃上个一年半载都没有问题。

春节期间,因为有烩菜,所以,黑木耳黄花菜使用的比较多,通常都会搭配猪肉丸子、炸鱼块等食材一起下锅炒制,过完年,黑木耳就“闲置”下来,基本上不会想到它。

春节之后,我的厨艺有所进步,青椒炒肉丝、鱼香肉丝等菜肴,我也能将这些下饭菜、家常菜里的肉丝处理的非常嫩滑,加上调味上依据我媳妇的饮食偏好,因为鱼香肉丝这道菜,黑木耳在节后反而吃的多了一些。

黑木耳的泡发,平时都由我媳妇来处理,前几日她出门买菜去了,我在泡发黑木耳的时候,突然闻到泡发的黑木耳散发出一阵阵酸味,于是,我有一种强烈的不安,有酸味的黑木耳可能是变质了,还是不吃为好。

木耳质地柔软,口感细嫩,味道鲜美,风味独特,泡发时有酸味的黑木耳,从饮食安全的角度来说,我选择了不吃。

之后又重新打开了一包尚未开封的黑木耳,泡发的时候,明显就没有酸味,可在炒制的时候,又遇到了问题,炒木耳,下锅“噼里啪啦”太吓人?相信很多的小伙伴也遇到过这样的情况,下文给大家说说我的看法和理解,大家可以在评论区留言,您遇到这样的情况吗?

 

一、炒木耳,下锅“噼里啪啦”爆锅的原因?

木耳下锅炒制的时候,很多小伙伴都会按照炒青菜的方法来烹饪黑木耳,锅中放入少许的食用油,微微加热之后,就放入泡发好的黑木耳,可能黑木耳还带着不少清水,按照这个方法,黑木耳入锅之后,随着油温的升高,黑木耳一定会出现“噼里啪啦”爆锅的情况,其中的原因是什么,为什么会爆锅?

1、热油遇到清水,肯定会噼里啪啦的爆响

首先就是黑木耳是需要泡发的,当黑木耳泡发好之后,即使大家沥干了水分,但泡发好的黑木耳吸足了水分,同时还带有水分的,热油遇到清水,即使没有黑木耳,也是会出现噼里啪啦的响声,同时还会溅油。

2、黑木耳泡发后水分含量高,加上温差

黑木耳入锅之后,由于温差,加上黑木耳本身也是一种类似胶质的食材,遇热后热胀冷缩,涨开的同时,就会释放内在的水分,遇到热油,还是那个道理,自然就会出现噼里啪啦的响声,同时还可能会溅油

 

二、炒木耳,不再爆锅的几个小妙招?

1、给黑木耳焯水

我习惯给肉类食材和各种蔬菜焯水,我感觉通过焯水,吃的时候会更加健康一些,当然这样同我个人的饮食习惯有关,比如油麦菜、生菜等蔬菜都会含有一些草酸,所以,在下锅炒制前,我都会提前使用热水进行焯水,并沥干水分,对于黑木耳来说,焯水之后,如果炒制的时候,也会更加好烹饪一些。

焯水之后,黑木耳就会变小,实际上是泡发后的水分通过焯水这个步骤又再次流失了,同时焯过水之后,下锅炒制的时候,相对来说,没有泡发后直接下锅炒制,“那么可怕”。

2、同青菜一起炒

青菜都是含有一定水分的,比如:小白菜、上海青、苋菜等,木耳同新鲜蔬菜一起下锅炒制时,由于蔬菜含有大量的水分,基本上也就不太会出现“爆锅”的情况。

3、将泡发好的黑木耳进行改刀,切成小片

改刀后黑木耳的受热面积变小,同时,也破坏掉了木耳表面的胶质层,这时再入锅炒制的时候,情况会好一些,但我还是建议大家,焯水之后同各种食材一起下锅炒制,我感觉相对来说会比较安全一些。

 

三、木耳泡发,快速又便捷的方法?

黑木耳,从土特产商店,或者是从超市购买回家,都是整袋的干制的状态,在下锅炒制前,一定是需要进行泡发的,怎么才能快速又便捷的泡发?下文给大家分享几个小妙招。

1、罐头瓶加上温水

大家是否有吃水果罐头的习惯,我们在家泡发木耳的时候,可以利用水果罐头的瓶子来进行快速泡发。

将待泡发的黑木耳放入水果罐头的瓶子里,放入温水和食盐,盖上瓶盖,简单的摇晃一下,大约5分钟左右,黑木耳就能够快速泡发,而且在温盐水里进行泡发,相对来说,也能去除一部分木耳所附带的杂质。

2、面粉和白砂糖来泡发黑木耳

合适的大腕里放入将要泡发的黑木耳,放入温水、面粉和白砂糖,搅拌均匀后,浸泡10分钟左右,木耳在白砂糖的作用下,快速的泡发好了,这里有一点大家要注意,温水是不烫水的那种哦,千万不能使用开水,开水会破坏黑木耳的营养成分。

 

四、如何选购好的黑木耳?

首先说说我心目中优质的黑木耳是什么样子的?耳片乌黑光润,背面是灰白色,片大均匀、舒展,非常的干燥,没有杂质,气味清香,在超市购买有包装的袋装黑木耳的时候,背面的配料表中,一定会有这组数字GB6192-86,大家需要仔细查看这组数字。

如何挑选黑木耳?

1、色泽

优质的黑木耳应该耳大肉厚,朵面乌黑有光泽,耳背是暗灰色无结块,大小适中,同时,大家在购买的时候要牢记,好的木耳,正反两面的颜色对比明显,腹面黑亮、背面黑灰色或者黑褐色,如果两面都是乌黑色,有可能喷洒了化学药剂。

2、手感轻,易碎

购买黑木耳的时候,除了查看色泽之外,还需要上手感知一下,通常情况下,优质的木耳含水量会非常的低,拿在手上轻飘飘的,用手捏很容易就碎了。

3、闻味道

新鲜的干制黑木耳是不能有酸臭味的,存放时间比较久的黑木耳,因为蛋白质变性,会出现酸味或者异味,通常情况下就是受潮变质了。

4、干制的黑木耳不能有甜味也不能有苦味

干制的黑木耳,在购买时,如果商家进行了特殊处理,比如糖水浸泡或者其他方式,再次烘干之后,黑木耳通常都会有甜味或者苦味,这样的黑木耳也是不能购买的。

 

写到最后,还想啰嗦几句,炒木耳,下锅“噼里啪啦”太吓人?大厨教你3招,不炸锅,香又脆。

改刀后黑木耳的受热面积变小,同时,也破坏掉了木耳表面的胶质层,这时再入锅炒制的时候,情况会好一些,但我还是建议大家,焯水之后同各种食材一起下锅炒制,我感觉相对来说会比较安全一些。