美食作家焦桐曾说:“在台湾,有人烟处就有卤肉饭,很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭,吃到满嘴假牙还和它纠缠不休”。卤肉饭似乎有很多种版本,做法大致都差不多,只是在配料上有些出入,所以每家做出来的味道又不一样。记得在广州工作时,经常去公园前站D出口附近的一间路边小店吃卤肉饭,很简陋的一家店,没有装修可言,但是来吃饭的人络绎不绝,最火爆的就是卤肉饭,他家的卤肉吃在口中总感觉和其他店有些不一样,但一时又说不上来,仔细的扒拉了一下碗里的卤肉,才发现原来是香菇的香味。
我很喜欢干香菇。干香菇烘干后,菇体里面的物质发生变化,香味更浓。而且从营养价值方面来讲,干香菇更优于鲜香菇。泡发之后的干香菇,香气更加浓郁。每次我做香菇卤肉丁的时候,都不会用八角草果这些香味重的配料,因为我不希望它们喧宾夺主。利用香菇来给卤肉增香,香而不腻。汤汁在瓦锅里扑腾,空气中弥漫着香菇和卤肉结合的香气,把心底那条馋虫都抓出来了。
这道卤肉是我家每年年夜饭必备的一道硬菜呢。看馋了吗?现在小编就给大家介绍一下这道简单易做的香菇卤肉吧,虽然不用放大料,但是有2个重点是不能忽略的,一起来看看详细的制作方法吧。
香菇卤肉--肥而不腻,入口即化
食材:五花肉400克,鸡蛋3个,干香菇15克,大蒜2瓣,生姜1块,香葱适量
调料:冰糖15克,老抽1汤匙,生抽3汤匙
1、选择一肥瘦分明的带皮五花肉,把五花肉切成尾指粗的小肉条,然后放入清水中大火煮2分钟,焯水后捞起备用。(如何选择五花肉?好的五花肉五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,色泽是粉红色,如果瘦肉部位是暗红色的就不新鲜了。)
2、把干香菇用温水泡软,然后剪掉香菇蒂,香菇可以切丁放入,也可以整个放进去煮,看个人喜好吧。香菇是这锅卤肉最重要的配料,这是第一个重点,一定要选用黑色的干香菇,注意别把干花菇和干香菇混淆了。
3、准备配料。生姜和大蒜都切碎备用,姜要比大蒜多一点。香葱洗干净后切成段,因为要炸葱油,所以香葱也要准备多一点,注意这里使用的是香葱,最好不要用大葱代替哦。
4、锅内倒入花生油,油量比平常炒菜多一点,放入香葱,用中火把香葱炸至变软变焦,然后把香葱夹起扔掉不要,香喷喷的葱油就做好了。葱油是第二个重点,不能忽略。
5、把焯好水的五花肉倒入锅内,再放入姜和蒜,用中火翻炒出香味,然后继续将肉块煸出油,看到肥肉上有点焦边就差不多了。(五花肉焯水能去除表面的油脂和异味,再经过煸炒这一步,使肥肉部位吃起来肥而不腻)
6、放入1汤匙的老抽炒匀,给五花肉上色,让五花肉看起来更有食欲。(老抽和生抽的区别在于老抽颜色较深色,味道是纯咸味,而生抽颜色较淡,味道咸中带甜,更鲜美。)
7、倒入适量的热水,然后放入生抽和冰糖煮开,可以尝一下味道,按自己口味调整一下咸淡。(我们平常做肉菜的时候,不管是什么肉,如果已经炒过,则不能加冷水,因为肉块已经加热,放冷水会使肉质收缩,口感不好)
8、当锅内的汤汁煮沸腾后,将汤汁连同肉块一起转入瓦锅里,放入浸泡好的干香菇,再放入几颗煮熟剥了壳的鸡蛋进去,用小火焖煮60分钟,一锅香喷喷的卤肉就做好了。
装上一大碗白米饭,挖一大勺卤肉和卤汁盖在上面,再放几棵油亮的青菜,啊,别忘了还有卤蛋,用汤匙挖着吃,五花肉肥而不腻,入口即化,香浓的汤汁包裹着米饭,每一口都是极佳的味觉体验。
制作香菇卤肉注意事项:
1、如何分辨花菇和香菇?干花菇个头一般比香菇大,,表面有白色的裂纹,肉厚,闻上去香味比较淡。干花菇颜色呈褐色或者黑褐色,有厚的也有薄的,闻上去香味浓郁。
2、五花肉最好是切成小块后再焯水,焯水时可以放入2片姜和一点料酒。
3、炖煮的时间。如果是用高压锅,可以在上汽后转小火炖20分钟即可。
4、制作卤肉时,除了放鸡蛋,也可以放些鹌鹑蛋一起进去卤。