炸素丸子是个不错的下酒菜，外面香脆有口感，里面柔嫩够滋味，尤其是一些萝卜馅的炸素丸子咀嚼之间还有一点萝卜的清甜汁水，爽口不腻。
虽然是家常小菜，但是也有一些细节门道，这些小门道里就有题目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的这一条了。
【炸素丸子只能放面粉不能放淀粉吗？为什么呢？】
这个说法并不是那么绝对的，但是确实一般我们做炸素丸子的时候多用面粉，而汆丸子的时候多用淀粉，这是由两种粉的不同特性来决定的。（经验丰富的师傅完全可以根据主料食材的不同，把两种粉以不同的比例搭配，制作出各种口感的丸子）
很多丸子的做法中我们都会用到鸡蛋液和粉，其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是辅助馅料粘揉成团，不会一下锅就散掉，而面粉跟淀粉在成分上是有不小区别的，其中最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右，而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%，两者差别在十几二十倍。
这个区别就导致了放了面粉的素丸子适合油炸，炸完之后外层是偏硬脆的口感；而放了淀粉的丸子炸了是偏酥软的口感，这种丸子其实更适合汆烫，得到的丸子整体更加嫩滑更紧实。所以单纯以油炸素丸子来说，加面粉偏重于酥脆、香，而加淀粉偏重于酥软、嫩，所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”，也可以按照自己的口味口感喜好来调节，只是从一般炸素丸子的口感需求特别来说，还是面粉更适合一些。
解决了这个问题之后，下面我们就顺便来分享一个好吃的炸素丸子做法和其他门道吧。
——炸素丸子——
【准备材料】：胡萝卜4到5根（400克左右）、香菜100克、鸡蛋1个、姜末10克、盐7克、面粉140克、五香粉一捏（就是少到用3个指头捏一点的量）。
【食材处理】：将胡萝卜擦成丝、香菜摘洗后沥水切末、姜也切末备用，胡萝卜丝用3克盐抓匀腌渍一会，先“撒”出一些水来。
【馅料混合】：将沥掉多余水分的胡萝卜丝跟香菜、鸡蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的盐在大碗里混合，充分搅拌均匀。（面粉一点点加，馅料整体是软软黏黏的就可以了）
【油炸丸子】：锅中放多一些油烧热，油温升至5层热左右（140到160度）就可以把馅料团成小丸子下锅油炸了。所有丸子炸至定型就先捞出来，然后将油温升至7层热左右（170到230度），再次将丸子快速复炸到金红色的酥脆状态，捞出沥油即可装盘。
【炸素丸子的解疑内容】：
1、为什么主料用胡萝卜，别的萝卜不行吗？
答：······别的萝卜当然也行，其实别的蔬菜、甚至是豆腐之类的都行，但是综合考虑起来胡萝卜算是最为适合的。
首先胡萝卜含水量相对没有那么高，质地也更耐高温烹饪，炸出来之后口感更好。其次胡萝卜含有一些脂溶性的营养物质，油炸这个吃法虽然不太健康，但是也算是有利于其部分营养物质吸收了，算是拐了个弯的挽回了一些烹饪技法对于营养的破坏。
2、为什么胡萝卜丝要提前拌点盐腌渍？
答：······这主要是为了避免胡萝卜丝在馅料中“出水”的情况，不然会导致丸子不易成团，或者是为了应对这个“出水”而不得不再加面粉，最后可能会导致炸出来一个全是面味的丸子。
除了提前加盐“杀”水之外，也可以先不放胡萝卜丝进去，等要做这道菜，已经起锅烧油的时候再加胡萝卜丝进去，这样减少了胡萝卜与盐分的接触时间，也就不会容易“出水”了。
3、怎么判断油温是几成啊？复炸是一定要的吗？
答：······一般我们都是比较习惯用筷子试油温的，5层油温的时候油面会有一点点的波动，筷子插入油中可以看到有细小的气泡泛出。7层的油温锅中筷子上的气泡就变得比较密集了，而且油面会开始有一点烟升起来。
复炸的目的是为了让丸子更酥脆，第一次炸是为了让丸子断生、定型，复炸可以用更高的油温快速逼出表层的几乎所有水分，这样丸子的口感更脆，快速的复炸可以避免丸子内部水分过多流失，以达到外面脆里面嫩的效果。
关于这个油炸还有一个要点，那就是一定要所有丸子都捞出来之后，油锅再关火。如果还有丸子在锅中的话，油温一旦下降丸子可能就会“窝油”，吃起来就会腻。
