其卤水的制作工艺与口味呈现出多种多样，大致可分为：红卤、白卤、辣卤、油卤等。
红卤：以咸鲜味味基础，同时赋予浓郁而诱人的五香味。多用传统糖色调色，色泽棕红、艳丽。
白卤：相对红卤而言，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料与红卤基本相同），不加糖色卤制食品呈无色或者本色。
辣卤：以传统红卤基础，经优化重用辛辣调味料而成。口味香辣适口、咸鲜味美、香味浓郁。
油卤：以油或水油混合为传热介质，促使原料成熟入味。工艺复杂、口味干香、香辣、香味浓郁而醇厚。
红卤制作
原料：八角30克，桂皮20克，陈皮20克，丁香8克，山奈20克，花椒30克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果3个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，冰糖250克，黄酒1000克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤10千克。
给卤水初学者的建议不要一开始就学配方应先学基本流程
制作流程：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻5克、陈皮10克，香叶30克，白芷20克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，精盐120克，味精100克，骨汤10千克。
给卤水初学者的建议不要一开始就学配方应先学基本流程
制作流程：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水配制基本技巧：
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
2、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
3、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
4、一般采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
5、原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
给卤水初学者的建议不要一开始就学配方应先学基本流程
