马上就要过年了,相信大家这两天已经在为年夜饭的菜肴做准备了,每次团圆饭的时候,有很多的菜都需要挂糊油炸,让颜色变得金黄诱人,口感变得酥脆可口,那么给食材挂糊就显得特别重要了,想要炸出来的菜又香又脆还不油腻,那么调糊是关键,可能有很多朋友在调糊的时候只用到面粉,或是淀粉,那样做出来的口感多少有些欠缺,不是过干就是过硬,味道还没有那么香浓,还有就是有在给食材挂糊的时候,经常会发生脱浆的情况,这就是酥脆糊没有调对。
给食材挂糊,并不是只往表面抹一点面粉糊那么简单,我们需要结合食材的特质来调制面糊,这样才能够达到事半功倍的效果,首先我们来看一下挂糊的种类有很多,它分为全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、发粉糊、脆糊、高丽糊,第1种糊是我们平时经常会用到的,而且从名字上就能理解它的意思,调制起来也相对简单,适用于各种家常炸菜,不用考验大家的厨艺。
今天悦悦要给大家分享一种万能的酥脆糊,需要到用4样材料,这4种材料就是鸡蛋,面粉,淀粉和清水,它们都是缺不可的,调好的糊不管是炸鱼炸肉炸鸡,都能金黄香脆一点也不油腻,更不会发生脱浆的情况,可以说得上是炸什么都好吃。
食谱名称:【万能脆皮全蛋糊】
所用原料:鸡蛋2个,面粉50克,淀粉125克,清水,(盐,胡椒粉,五香粉等调料依个人口味适量调配。)
调制方法:先将鸡蛋磕入小盆内,加入适量清水搅散,再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意:调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀,切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。
这种糊的特性:炸出来的成品外形酥脆,颜色金黄油亮。
适用范围:可以用于炸鱼块,鸡块,酥肉,茄盒、藕盒等。
另外想要挂在食材上的糊不脱浆,还需要注意以下几个技巧:
1、要把要挂糊的食材表面的水份挤干或是用厨房用纸擦干,尤其是在冰箱里冷冻过的食材,内部包含很多的水分,挂糊后很容易渗出水份而导致脱浆,所以需要提前给它化冻,另外还要注意的就是食材需要腌制的话,调料也是要尽量少放,否则也会让使浆料上不牢。想要炸酥肉时不脱浆,那挂糊前擦干水分的这一步是绝对不能少的。
2、我们在家里调制糊的时候,一定要灵活掌握糊的浓度,在挂糊时,也应当根据食材的特性,以及食材是否有经过冷冻等因素,来决定糊的浓度。给大家详细列明一下不同食材对糊的要求:
2.1如果是质地比较嫩的食材,糊就应裹得厚一些,这是由于鲜嫩的食材中所含水份很多,所以它的吸水力就相对要弱很多,因此糊的浓度以稠一点,这样才不会脱浆。
2.2如果质地比较硬的原料,糊应裹胸得薄一点。因为它本身所含水份较少,吸水力很强,所以糊的浓度就要调得稀一点,这样炸出来才更加的酥脆。
2.3如果是冷冻过后的食材本身含有水份比较多,调糊的浓度可以浓稠一些,也能有效的防止脱浆;
2.4如果食材裹好糊后马上下锅炸,糊调得的浓一点更好,如果糊过稀的话,食材会来不及吸收糊中的水份就下锅烹调,会容易引起脱浆;
2.5如果食材挂上糊要过一阵再炸,那么糊的浓度就要调得稀一些,因为在等待的过程中,食材把糊中的水分吸走,表糊表面的水分会风干,这也是我们要考虑到的因素。
3、最后就是在裹糊的时候,必须把食材的表面全部都包裹起来,不能留有空白点,否则原料在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入食材,使这一部分质地变老,影响口感。
结语:只要掌握了上面提到的要领配比,相信您一定能做出家人爱吃的酥肉,如果您对调糊有更好的做法或是建议,欢迎来评论区留言分享!谢谢您~
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