卤水起好后，就是调味、定味、调色，说实话，这些操作由于没有特定的比例，那么对于卤菜初学者掌握起来就有些难度，今天我们就来具体分析一下怎么掌握的窍门。
以前的文章，具体说过开店卤水的起制方法，那么，调味又怎么调呢？我们常规的就是调，盐、鸡味精、糖、胡椒、姜也就是这些东西，在这些调料中盐是重中之重，其他的过去过来一点都无关紧要，卤水调盐，不能以卤制原料的多少来定盐，而是以卤水定盐，意思就是，不管卤多少货，只管把你卤水的盐调到位就可以，一般我们20斤水，先调300克的底盐，（这仅限起卤水的第一锅调盐）然后，卤东西时再来定味，这时就需要我们通过嘴来尝了，一般卤水入口要有这种感觉，假如你去餐馆吃饭，上桌的菜一入口，不是感觉有点咸，而是，你一入口就有想骂人的冲动，感觉把盐打倒了，咸死了，就是这种感觉，那么我们的卤水也要有这样的感觉，前题是，川卤的卤水卤东西时，是不闷制的，达到火候就起锅，不像有些卤友，喜欢闷上几十分钟，在此说明一下，免得有些卤友误会，不同的操作体系就有不同的调法。
今天卤了东西，第二天，不要不分青红皂白的就直接下盐，而应该要等卤水开锅后，尝过卤水再确定是否加盐，现实操作中，不要想当然的认为，只要卤了东西，第二天肯定就会再次加盐，说实话，我们的现实操作中，有时候我们一两天都没有加盐，卤出来的东西，照样入味有盐，这跟谁说理去...........
卤菜出来的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面无味，如果我们卤菜小白，要犯错，情愿犯卤出来的东西味道大一点，都不要犯卤出来的定西没有盐味，如果卤菜没有盐味，会比白水煮肉还难吃，大家不信试试嘛！当然我这样说，不是说就要把卤菜做咸一点哈，我只是以此跟大家意喻一下盐在卤水中的重要性。
起新卤水时，一般在加入糖色熬制到一个小时时，应该扔块肉皮下去，在煮熬制半个小时左右，这时看这块肉皮的颜色，如果还是很淡的可能你的糖色下少了，如果颜色是浅黄红色，那就差不多了，如果是酱红色，那就调重了，都知道，刚起的卤水不能马上卤东西，需要放置一两天，如果说你刚起时就调成了酱红色，那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色，所以，等到你放一两天后，颜色就会深了，在起卤水试色时，一定要试黄红色（就是比酱红色要淡一点），给卤水颜色的氧化留些余地，不至于到时卤东西时颜色过深。
在此顺便说一下，新开的卤菜店，千万不要按照老店的颜色来调，新店有太多的不确定性，我们一定要提前预估到这些不确定的因素，给自己留足余地，新店怎么做，我在其他文章中以有叙述，今天就不赘述了，有需要的朋友，大家可以去翻看一下。
我们调色就是加糖色和栀子，一般起卤水我们都要求调淡一点，等到正式卤东西销售时，把原料下下去，卤制一二十分钟看颜色上得怎样，如果这时已经上成黄色了，那么，可能颜色就够了，因为你再煮制颜色还会加深的，如果一二十分钟颜色还是白的证明确实少了，这时我们再加一些糖色就可以，大家记着，新卤水颜色深了，改起来就难了，淡点加起来是很容易的，所以呀！新卤水调色一定要给自己留余地，不要一下调陡了，调深了，到时改起来就难了！切记！切记呀............
卤水的的调味中，有很多人都会在卤水中加葱，有的还加蒜、香菜洋葱等！在全国卤菜行业中，粤式卤水是加得最多的，粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多，纵观全国的熟食店行业里，粤式卤水的使用比例能占到多少呢？大家可以去调查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作体系，在传统五香卤里，谭谈奉劝大家，在调味当中，千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的，具体为什么不要加，我也说不上个所以然，大家可以去试试吧！在起卤水的炸油中我们可以加这些东西，但也仅限于起卤水时，但是后续卤东西的调味？这么说吧！要想卤水尽快成老卤水，并有老卤的醇香，再次奉劝大家，不要加.......
一锅好的卤水，一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的，其他的添加只是一个辅助，像味精鸡精，应该点到为止，不能依赖它们的作用，卤水调胡椒应该调胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到卤水里是要害卤水的，胡椒是不能融化成水的，如果你长期加胡椒面，到时捞也捞不起来，化也化不掉，长此以往，卤水会出现粉尘样的浑浊，如果加胡椒粒，到时，可以过滤或者打起来，这些操作细节我们一定要注意，细节是可以论成败的呀！
卤水调糖，可以缓和香料的燥口，在卤水中，糖有些时候可以代替味精鸡精，在五香卤水中又不能把糖调得太重，不能使卤出来的成品吃起翻甜，传统五香卤，主要卤的肉类，如果吃起甜味，那会使人发腻的。好了今天就写到这里吧，本人十五岁多开始干餐饮这行，书读得少，所以在表诉上可能有不通顺之处，望各位卤友包含
入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖，要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术。
首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤菜，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了。
有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在前面文章中已有过介绍，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重
卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！
有的卤菜采用的是闷制法，就是头天晚上将原料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎没有这样操作的，如果在川卤卤水中也这样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，所以每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈。这种闷制法，对于原材料的损耗会低得多，入味也还是可以，不过就是吃起太腻，不干爽。
卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使味道附着与成品上，不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤菜出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的味道肯定也好不到哪里去，而且保证卤出来的菜更会容易发干。
另外，当然就是各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，大家关注我以前的文章，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了……………
至于卤菜的调味料，其实没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢？现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。
卤菜是原材料与香料合理融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。
