肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。肉蛋白质的含量一般为10-20%，其中以内脏如肝脏等含量较高，可达21%以上，其次是瘦肉，含量约17%，其中牛肉较高，可达20.3%,肥肉的含量较低，如肥猪肉仅2.2%，肉类蛋白质的9基酸组成，接近人体组织需要。因此生理价值较高，称为完全蛋白质或优质蛋白质。在氨基酸组成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外，其余均足够。此外，肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。
其实在炒肉菜的时候也需要掌握一些技巧，不然我很容易把肉炒老，失去肉的新鲜感，今天就给大家交上三个炒肉的技巧。自家炒的肉，为何这么柴？没注意到这3点，肉腥还不入味！
首先就是我们切肉的时候一定要顺着纹理来切肉，我切肉也去需要掌握一定的方法，不然切的肉块头太大就很难炒入味，所以在切肉改刀的时候，我们一定要根据肉的纹路来切。
在炒肉之前，我们需要用料就肉进行稍微的腌制一下，我们可以加入一些淀粉或者鸡蛋清，这可是绝对不能少的一个步骤，像是牛肉，猪肉都适合这样做，不仅能够有效地去除的肉腥味，还会让肉更加的入味一点，吃起来的劲道更足，用鸡蛋清或者淀粉腌过的肉，可以很好地锁住肉中的水分。
炒肉的第三个诀窍就是一定要是大火快炒，这是保证肉质鲜嫩，不被炒的柴的非常重要的一个因素，很多人炒菜的时候生怕肉炒不熟，就会多炒一段时间，这样其实肉的水分流失的就非常快，吃起来就会非常的差，我们大火快炒的话，既能保证肉熟得快，也不会流失肉里头的水分和营养。
其实想让我们的肉炒出来非常的鲜嫩，而且还不会失去营养的话，再选择炒锅过上面也是需要我们下工夫的，很多人家里的锅材质不好，没长多久就出现了糊锅粘锅的情况，其实这是非常影响我们肉的口感的，所以在炒肉的时候，我们最好是选用这种麦饭石的不锈钢不粘锅，这样即使是开大火也不容易糊过，能够保证肉的完整性。
