辣卤海鲜技术
一、熬制高汤
1.备料
牛腿骨（中间锯开）10斤、清水60斤、鸡架两个、料酒15g、葱姜各30g。
牛腿骨和鸡架清洗浸泡干净后，焯水去血末，洗净备用。
2.熬制流程
（1）不锈钢桶中倒入清水。
（2）往清水中放入处理好的牛腿骨、鸡架。
（3）放入葱姜、料酒。开大火烧开。
（4）烧开期间撤去浮沫。
（5）烧开后，保持烧开五分钟。
（6）烧开五分钟后改为小火，盖盖。熬制10个小时左右。
（7）熬制5分钟，汤浓白为止。剩余40斤高汤左右。
二、炒制底料
1.备料
三五牌火锅底料300g、鹃城红油豆瓣酱1250g、葱姜各250g、菜籽油5斤、色拉油3.5斤。
香料组合：干辣椒段800克、青花椒230克、红花椒230克、香叶10克、桂皮10克、白芷10克、罗汉果2个、豆蔻8克、八角50克。
2.炒制流程
（1）锅内倒入菜籽油、开中小火升温，升至160度。
（2）放入葱姜，小火炸制金黄褐色捞出打捞干净。
（3）倒入色拉油，升温至160度。
（4）倒入豆瓣酱，小火熬制。勺子不停搅拌，避免粘锅糊锅。
（5）炸制豆瓣酱水分干，成颗粒状，关火。
（6）放入火锅底料，用勺子搅拌至融化。
（7）下入香料组合，开小火炒2-3分钟炒香即可。
（8）将炒好的底料放入一个容器中密封保存72小时后使用（冰箱冷藏）。
三、熬制麻辣卤水
1.备料
牛骨高汤40斤、底料3000克、干辣椒500g（可调整）、麻椒150g（可调整）、白糖400g、盐55g、耗油150g、麻辣增香膏500g、味精70g、鸡精150g、辣椒精25g。
2.熬制过程
（1）将高汤烧开，倒入底料、辣椒、花椒、辣椒精（可选择性使用）。
（2）中火烧开后改为小火熬制45分钟。
（3）倒入白糖、盐、耗油、麻辣增香膏、味精、鸡精，再小火熬制半小时即可。
四、卤制
一般的话海鲜大火卤制几分钟即可。
