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花生酱营养价值高,有诱人的花生香味,受消费

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花生酱营养价值高,有诱人的花生香味,受消费

  花生能加工很多花生制品,不仅营养价值高,还具有诱人食欲的花生香味,在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中,花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛,既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料,也可用作烹调用调味品,还可用于制作糕点、小食品的馅料,市场需求量大。以下介绍一种花生酱的加工技术。
 
  1、原料
 
  选用籽粒饱满,仁色乳白,风味正常的花生米,剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。
 
  2、热烫冷却
 
  将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右,随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却,使花生米的红衣膜在骤热骤冷中先膨胀后收缩起皱,便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长,以免花生仁与衣膜一起受热膨胀,不利于衣膜与花生仁的脱离。
 
  3、脱膜漂洗
 
  可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜,并用流动清水漂洗干净。
 
  4、打浆微磨
 
  将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆,再通过胶体磨磨成细腻浆液。
 
  5、调配
 
  配料比例为花生浆液30公斤,蔗糖(白砂糖)35公斤,琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液,用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性,采用琼脂作增稠剂、稳定剂。
 
  6、均质
 
  对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质,使浆料中的颗粒更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。
 
  7、浓缩杀菌
 
  为保持产品的营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩条件为60-70℃、0.08-0.09兆帕,以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%-65%为宜。当浓缩达到上述要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热至95℃,维持50秒进行杀菌,完成后立即进入罐装工序。