过年餐桌上怎么可以少了鱼呢?鱼的做法更是千变万化,糖醋鱼,红烧鱼,鱼片粥,水煮鱼,酸菜鱼等都是大家耳熟能详的鱼美食,估计大家都应该可以做出几道拿手的菜式,但是这里的水煮鱼和酸菜鱼等菜式需要将鱼肉改刀切片,鱼肉质地很嫩,纤维及细致所以如果不事先处理好,鱼片很容易煮的时候就碎了,所以处理鱼片这一步很是关键的。
鱼片“久捞不碎”有窍门!大厨教你做好关键1步,鱼片滑嫩又爽口
我们管处理鱼片这一步叫“上浆”,鱼片嫩不嫩,完不完整关键还是看你上浆步骤是否完美,做好这一步在吃的时候才可以做到“久捞不碎”;上浆的方法很简单,就是先撒食盐逼出鱼片的水分,使其先具有韧性,再通过淀粉和蛋清包裹使其不易松散,具体详细的做法请继续往下看。
鱼片“久捞不碎”的秘诀
1.我们首先准备大约300克的鱼片,浆制好的鱼片可以放入冰箱冷藏保存,想什么时候做取出即可,保证不脱浆。鱼片的来源可以是各种鱼类,比如草鱼,黑鱼,巴沙鱼等等,我们先在鱼片中撒入一把食盐,然后反复的搅拌出黏液,这样做的目的是为了是鱼片更具有韧性,揉搓出黏液后用清水冲洗几遍,洗去多余的盐分。
鱼片“久捞不碎”有窍门!大厨教你做好关键1步,鱼片滑嫩又爽口
2.洗净鱼片后你会发现鱼片呈现半透明状,这时候我们将多余的水分挤干净,再找一块干净的布将鱼片表面的水分擦干,这是鱼片不脱浆的关键一步哦;如果你是大批量的制作,这一步是必不可少的!
3.在鱼片中再依次加入食盐适量,胡椒粉适量,味精适量,每加入一种调料都要顺着同一个方向搅拌至吸收上劲。
鱼片“久捞不碎”有窍门!大厨教你做好关键1步,鱼片滑嫩又爽口
4.我们准备一根葱和适量的姜丝放入清水中,用手揉搓出葱姜汁做成葱姜水待用;取出约15克的葱姜水和适量的啤酒加入鱼片中,顺着同一方向搅拌至完全吸收,这一步的目的是去腥。再加入蛋清一个搅拌至吸收,再加入生粉10克左右抓拌均匀,最后淋上10克左右的色拉油封锁住水分即可。
鱼片“久捞不碎”有窍门!大厨教你做好关键1步,鱼片滑嫩又爽口
5.浆制好的鱼片最好是冷藏一段时间在使用最好,用来做水煮鱼,酸菜鱼或者炒鱼片,煮鱼片粥都非常的美味,而且是久捞不碎。
鱼片“久捞不碎”有窍门!大厨教你做好关键1步,鱼片滑嫩又爽口
下面将所需的食材和调料清单列出供大家参考:
鱼片300克,葱姜,啤酒少量,生粉10克,色拉油10克,胡椒粉,食盐,味精适量。
总结
1.先用食盐搅拌出粘,可以使鱼片韧性增加,然后再用清水冲洗去多余的盐分。
2.浆制大量的鱼片请不要加入料酒来去腥,最好是加入葱姜水为好,如果是家庭少量的浆制可以加入适量的料酒。
3.浆制鱼片之前要将鱼片的表面水分擦干,防止入锅的时候脱浆。
4.这个方法很适合大量的浆制鱼片,浆制好的鱼片要淋上色拉油封锁水分,在放入冰箱冷藏待用。