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不管滑什么肉,厨师长教你5个“上浆”技巧,滑

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不管滑什么肉,厨师长教你5个“上浆”技巧,滑

  一、水粉浆(湿淀粉浆)
 
  关键词:鱼香肉丝、溜猪肝等
 
  鱼香肉丝
 
  水粉浆主要是用干淀粉和水调制成稀浆状,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于熘、炒、汆等烹调方法,如鱼香肉丝、家常炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。
 
  二、全蛋粉浆(全蛋淀粉浆)
 
  关键词:溜肉片、酱爆肉丁等
 
  全蛋粉浆主要是用全蛋液、水淀粉,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于熘、炒、爆等烹调方法,如熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。
 
  三、蛋清粉浆(蛋清淀粉浆)
 
  关键词:滑溜里脊、滑炒鸡丝等
 
  滑溜里脊
 
  蛋清粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法,如滑熘里脊、滑炒鸡丝冬笋、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。
 
  四、苏打粉浆
 
  关键词:蚝油牛肉、尖椒牛柳等
 
  蚝油牛肉
 
  苏打粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖,直接加入原料中(促使原料充分吸收水分,达到嫩化的目的),拌匀抓透。其适用于熘、炒等烹调方法,如蚝油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉串等菜肴。
 
  五、脆皮粉浆
 
  关键词:炸春卷、脆皮肉丸、脆皮大肠等
 
  脆皮粉浆主要原料由酵母或发酵粉、面粉、淀粉、饴糖、水、醋、盐和油等调制而成。
 
  (1)酵母脆皮粉浆。酵母脆皮粉浆主要是将酵母、面粉、淀粉、荸荠粉、精盐和水,放入容器内搅拌均匀,静置发酵4小时左右,使用前加油搅拌均匀。其适用于炸、烹等烹调方法,如炸春卷、香烹凤尾虾、炸生蚝等菜肴。
 
  炸春卷
 
  (2)发酵脆皮粉浆。发酵脆皮粉浆主要是将发酵粉、面粉、精盐、淀粉、水和油,放入容器内搅拌均匀,静置发酵4小时左右。其常用于炸的烹调方法,如脆炸肉丸、脆皮大虾等菜肴。
 
  脆炸肉丸
 
  (3)脆皮粉浆。脆皮粉浆主要是将米醋、水淀粉和饴糖等搅拌均匀,然后抹在半熟或全熟的热原料的表面,挂通风处吹干或晾干。其适用于炸、烤等烹调方法,如大同脆皮鸡、脆皮大肠、微波炉烤鸡等菜肴。
 
  脆皮大肠
 
  上浆的时机与均匀度
 
  上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为上浆一般都需要煨口腌制,然后再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀,形成一层保护层。这层保护层里的淀粉与胶粘物质不可能在短时间内达到融合的程度,一般腌制10-30分钟时间,按照菜品的不同而定。还有,上浆必须充分抓匀,使浆口均匀地包裹在原料表面,防止加热时因上浆不均匀而产生失水、失鲜味、失营养的现象。