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27道大小菜品

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27道大小菜品

  香辣圣子皇
 
  材料:圣子皇,青红椒,芹菜,或洋葱,姜葱蒜,盐,料酒,香辣酱,干辣椒花椒,火锅底料,味精,味精,香油,色拉油。
 
  开水加姜葱,料酒,加圣子皇焯水。
 
  锅下油,下干辣椒花椒炒棕红色,加香辣酱,火锅底料,姜蒜米,青红椒,芹菜节,加少许水收干。
 
  加盐,料酒,圣子皇,味精鸡精,香油翻炒出锅。
 
  香辣黄辣丁
 
  材料:黄辣丁,黄豆芽,芹菜,蒜苗,豆瓣酱,干辣椒节花椒,盐,味精,料酒,胡椒,味精鸡精,香油,火锅底料,色拉油。
 
  黄辣丁处理干净,加盐,姜葱,料酒腌制。
 
  热锅下油,下豆瓣,火锅底料,姜蒜米,加鲜汤,下黄豆芽,芹菜,蒜苗,料酒,盐,熟后捞出倒盘中。
 
  下黄辣丁,小火慢烧,熟后调味:味精,鸡精,翻炒出锅倒在菜上。
 
  热锅下油下干辣椒花椒,炒香,淋在鱼上即可。
 
  香辣蟹
 
  材料:海蟹,青红椒,洋葱,芹菜,姜葱蒜,香辣酱,干辣椒花椒,盐,料酒,味精,熟白芝麻,花椒油,香油,色拉油。
 
  海蟹去壳处理,从屁股开壳,钳子拍破,主体剁小。
 
  盐,姜葱,料酒码味。
 
  青红椒切段,芹菜切段,洋葱切丝。
 
  六成油温炸海蟹,过油打出。
 
  热锅下油,干辣椒花椒,香辣酱,姜蒜末,青红椒,洋葱,芹菜段,炒香,盐,味精,鸡精,料酒,海蟹,花椒油香油,葱花,熟芝麻炒匀出锅即可。
 
  枣香小排
 
  材料:
 
  小排;大颗干红枣;红枣汁饮料;白芝麻;
 
  番茄酱;盐;油;花雕酒;水;
 
  做法和步骤:
 
  1.小排用清水浸泡1小时,中途换2次清水,泡掉血水后捞出沥干。
 
  2.炒锅大火烧热转中火,加入油,放入排骨;煸炒至肉颜色发白,加入花雕酒,继续翻炒。
 
  3.翻炒到排骨边缘的肉蜷缩且锅里的花雕酒蒸发只剩油时,加入番茄酱;翻炒均匀后加清水为排骨的1/2高度的量;加入红枣汁饮料,盖锅盖大火烧开锅转中小火。
 
  4.烧到汤汁到排骨1/2的高度时,加入盐继续烧。
 
  5.烧到汤汁开始浓稠且肉骨已分离,加入大枣盖锅盖,烧3分钟左右。
 
  6.大火收汁,大约5分钟左右,汁全部裹在排骨和枣上时,撒上白芝麻,翻匀即可关火出锅。
 
  糖醋小排
 
  烹饪时间:40分钟用料:猪小排500g,米醋2汤匙(30毫升),老抽1汤匙(15毫升),香葱粒1茶匙(5克),盐1/2茶匙(3克),大葱白1段,姜1块,鸡精1茶匙(5克),油3汤匙(45毫升),大蒜2粒,白砂糖2汤匙(30克)
 
  做法:1.全瘦的排骨并不好吃,所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节,洗净沥水,用厨房用纸吸去表面水分。
 
  2.姜切片,大蒜切片,葱白斜切成厚片。
 
  3.炒锅置大火上烧热,倒入油,烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时,调中火下入排骨段,炸3分钟,用筷子逐个翻面,再炸2分钟,各面呈焦黄色时,排骨中的水分也大部分干了。
 
  4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟。5.排骨入味香软时,加白砂糖、米醋、香葱粒,大火收浓汁即可。
 
  老干妈煎肉
 
  1.去皮二刀肉去皮切片,蒜苗切马耳朵,姜蒜切片。
 
  2.锅上火下油六成热,下肉片爆炒,炒到肉片出油起卷,滗去余油,下红酱油继续翻炒,肉片水汽干后,下老干妈豆豉,料酒,蒜苗翻炒,加味精炒匀起锅装盘即成。
 
  酱焖小土豆
 
  主料:小土豆
 
  配料:豆瓣酱、老抽、白糖、盐、大葱、生姜、味精
 
  作法::
 
  1、小土豆洗净去皮,切块。
 
  2、大葱、生姜切片。
 
  3、起油锅,爆香葱姜,放入豆瓣酱炒香,再放入土豆块、老抽、白糖、盐翻炒2分钟,加适量清水大火烧开,加盖小火焖至锅内汤汁浓稠,加入味精调匀即可。
 
  香辣排骨焖土豆
 
  原料:排骨,土豆。
 
  配料:老抽(上色)、生抽(上味)、砂糖:适量、姜片:适量、料酒:15ML。
 
  喜欢辣的,就用老干妈火锅料吧,我加了一调羹,用豆瓣酱也行。或者干脆不加辣味,味道就是酱排骨的味道了。
 
  作法:
 
  1,小排骨,适量,剁成小段。
 
  2,土豆削皮切小块,和排骨差不多大小。
 
  3,锅上火,热锅凉油,等油热了,放入姜片,爆香。
 
  4,爆炒排骨,炒干水分和腥气。
 
  5,放入生抽,老抽,白砂糖和酒,翻炒几下,再加一点水。
 
  6,放入土豆,可以先盖上锅盖焖一会儿。
 
  7,放入适量辣酱,拌匀,加点水,然后就焖吧!等土豆烂了,大概是20到25分钟的样子就可以了。土豆不要先过油,味道容易进去。
 
  红薯焖鸡块
 
  主料:草鸡1只、红薯1个、葱适量、姜适量;
 
  辅料:生抽2汤匙、蚝油2汤匙、料酒2汤匙、老抽1汤匙、开水适量、盐适量
 
  做法:
 
  1.土鸡一斤多两斤以内。去头去尾去爪不用。其余剁小块。冷水泡二十分钟左右,把血水泡出来。用料酒,适量盐腌十几分钟;
 
  2.红薯切滚刀块。油锅炸熟,使表面形成一层硬壳时捞出;
 
  3.把鸡块也炸一下。炸透了。捞出滤油;
 
  4.炒锅,爆香葱姜,倒入炸过的鸡块,翻炒,加1汤匙料酒,2汤匙生抽,1汤匙老抽,2汤匙蚝油,翻炒均匀上色;
 
  5.加没过鸡块的水,盖上锅盖,大火煮开,小火焖煮到鸡肉熟透软烂,水份煮的差不多。可以留点汁浇饭,很不错;
 
  6.把炸好的红薯倒进去,一起翻炒根据个人口味调入适量盐。撒点葱花出锅。
 
  椒盐肘子
 
  主料:土豆(黄皮)600克
 
  辅料:鸡蛋250克,黄豆粉70克,发酵粉3克,
 
  调料:花椒粉2克,盐7克,小葱20克,白砂糖5克,菜籽油70克,甜面酱10克,香油5克,味精2克,胡椒粉1克
 
  做法:
 
  1.选用个大土豆(萝卜亦可)去皮后,下锅煮,初熟即捞出晾干水气,切成2.5厘米见方的块;
 
  2.用一大凹圆盘,将酵面摊开约0.3厘米厚,铺于盘内,取上豆块均匀粘贴在酵面上,镶成直径约15厘米的圆形;
 
  3.将鸡蛋180打入碗内,加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐,兑成汁;
 
  4.兑好的味汁涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上,使周围粘稳;
 
  5.然后下油锅(油温掌握在七成左右),先炸酵面的一面,炸至金黄色,即成肘子形素猪肉;
 
  6.素肘子切成2厘米见方的块;
 
  7.鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊;
 
  8.葱白切成5厘米长的段,再切成开花葱;
 
  9.精盐炒香加花椒粉成椒盐;
 
  10.甜酱加糖、香油等调成味碟;
 
  11.炒锅烧热,注入清油,烧至七成热,将素肘子块滚上蛋糊,逐一入锅炸至金黄酥时捞出,带味碟、椒盐入席。
 
  青椒青蒜炒猪肝
 
  用料:猪肝、青辣椒两个、蒜苗两根、大葱适量、生姜适量、花椒、盐半勺、干淀粉一勺、生抽一勺、醋半勺、料酒两勺、白胡椒粉半勺、白糖、味精
 
  做法:
 
  1.猪肝洗净后,片成2、3mm厚的片,在水中反复冲洗;然后清水浸泡30分钟,换水继续洗至无血水;用笊篱捞出,控干水分;
 
  2.准备配料:青椒、蒜苗、葱、姜;调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片;搅拌均匀,码味;准备配菜,蒜苗切成小段,青椒切成菱形;
 
  3.起锅热油,油稍微多一些,油要热,烧至7、8成开始冒青烟时,倒入码好味的猪肝片;
 
  4.大火,快速翻炒,倒数5秒,或者用眼睛观察,当猪肝表面刚刚开始发白,有一些还没有变白,略带肉粉色时,就马上盛出;
 
  5.锅内留底油,先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟;倒入炒好的猪肝,大火快炒几下;关火!撒入蒜苗叶,利用余温将蒜苗叶烫至断生即可,一点味精,装盘;
 
  豉香凤爪
 
  材料:凤爪500g、豉油80g、八角1个、姜3片、葱花适量、香叶1片
 
  做法:
 
  1、凤爪洗净后用开水焯一下;
 
  2、凤爪比较长,砍成两段,鸡掌部分切成一点方便入味;
 
  3、电饭锅中放入凤爪,豉油,香叶和八角,还有一点清水,按煮饭键即可;
 
  4、当电饭煲跳闸后再按一次,焖多15分钟即可!
 
  豆瓣鲫鱼
 
  活鲫鱼2条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
 
  【制作过程】
 
  1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
 
  2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
 
  3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
 
  豆腐鲫鱼
 
  用料:
 
  鲜活鲫鱼2条(约400克),菜籽油200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精盐适量,料酒适量,水豆粉适量。
 
  制作方法
 
  1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段。
 
  2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。
 
  3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。
 
  酸菜鱼
 
  川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
 
  将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。
 
  先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
 
  喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
 
  淡豆豉蒸鲫鱼
 
  原料:淡豆豉30克鲫鱼200克白糖30克
 
  制作:
 
  1.将鲫鱼洗净,去鳞及内脏,放入蒸盘内,在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。
 
  2.将鱼置炆火上蒸20分钟即成。
 
  糖醋鱼
 
  鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
 
  糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
 
  开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
 
  油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。
 
  然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
 
  豆豉蒸腊肉
 
  材料:沙坡里腊肉400克,干辣椒调料:食用油30克,豆豉1大匙,味精1/2匙,
 
  做法:1.用热水将腊肉洗净,蒸约15-20分钟,取出切片,排入碗内,
 
  2.将豆豉洗净,捣烂,
 
  3.红辣椒去籽,切碎,
 
  4.锅内倒油烧热,爆香豆豉、干辣椒,加味精后全部淋在腊肉上,再将腊肉隔水蒸片刻即可。
 
  特点:咸香微辣,鲜而不腻。
 
  腊肉炒花菜
 
  食材:花菜、腊肉、蒜、盐、香醋、鸡精。
 
  做法:(1)花菜切洗干净,用开水煮熟待用。蒜切末备用。
 
  (2)腊肉是提前蒸熟的,把肥瘦两部分分别切好。
 
  (3)热锅上油,油热后加入肥腊肉煸香,炒至出油,下蒜末煸香。
 
  (4)倒入花菜略炒,加盐调味。加入瘦腊肉条炒匀,沿锅边淋少许香醋,撒鸡精提味,翻匀起锅即可。
 
  腊肉炒蒜苔
 
  食材:蒜苔400克、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、陴县豆瓣1勺
 
  做法:(1)蒜苔掐去尾部,切成一寸长左右的段,洗净滤干水分。
 
  (2)腊肉切片,干尖椒剪好备用。
 
  (3)炒锅置于火上,不要放油,大火烧辣。
 
  (4)倒入蒜苔,开大火,不停的翻炒。如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的,请改成中火,因为那种锅大火容易炒黑炒糊,注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发,蒜苔体本身稍有些变软,表面起皱但还没有焦,绿色的部分颜色变深,白色的部分颜色变黄的时候就可以了。
 
  (5)将炒好的蒜苔盛起,重新开火,锅内倒入油,下入干尖椒和腊肉,小火煸至腊肉呈透明状态。
 
  (6)改大火,下入蒜苗,翻炒两分钟,让蒜苔充分吸引油脂。
 
  (7)加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣,加一点点水,翻炒均匀,至水分收干即可起锅装盘。
 
  粉蒸肉
 
  烹饪时间:60分钟
 
  用料:猪五花肉400g,大米100克,酱油2汤匙(30毫升),花椒1/2茶匙(3克),胡椒粉1/2茶匙(3克),葱1根,姜1块,料酒2茶匙(10毫升),香菜少许,油60克
 
  做法:1.中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地炒拌,随后放入花椒一起炒,超支米色发黄出香味,盛出摊开晾凉,将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。
 
  2.大葱切成葱花,姜捣烂后用少许清水浸泡,做成姜水,香菜洗净切碎。
 
  3.五花肉切成薄片,用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀,放入碗中。
 
  4.蒸锅内加水,大火烧开,将装好生米粉肉的碗放入蒸笼,上屉调大火蒸60分钟至熟透,取出后翻扣在盘中,撒上香菜装饰。
 
  烤羊肉串
 
  1.羊肉,洋葱切相应的块。
 
  2.小碗加酱油,味精,葱末,姜汁调匀。
 
  3.把孜然,味精,盐,花椒粉,辣椒粉放在一起调匀,成小料装碟子备用。
 
  4.将羊肉洋葱串起来,放炭火上小火烤,边烤边刷2中的料汁,再均匀的撒上小料3,再俩面烤至棕黄色时,刷香油,上盘子里即可。
 
  椒盐排骨
 
  1.排骨剁块略拍,加酱油,味精,盐,略腌制加淀粉拌匀。
 
  2.七成油温下排骨炸金黄捞出沥油,撒椒盐翻炒均匀出锅即可。
 
  炸猪排
 
  1.排骨洗净,拍松拍扁,再加黄酒,盐,胡椒粉味精,拌成的调料中腌5分钟。
 
  2.蘸干淀粉,挂鸡蛋液,摊平俩面裹面包糠。
 
  3.五成油温,下油锅炸金黄,捞出切长条形装盘即可。
 
  4.随盆带辣酱油或卡夫奇妙酱蘸食。
 
  鱼香炒肝
 
  食材:
 
  猪肝,木耳,胡萝卜,黄瓜。
 
  做法:
 
  1.猪肝放入清水中冲洗,拿出后,切成片状。
 
  2.将切好的肝放入清水中浸泡,水中倒入少许白酒,浸泡半小时,并用手不断搓洗。
 
  3.在猪肝里加入适量盐、少许麻油和一勺干淀粉,抓拌均匀腌制15分钟,葱姜切末,黄瓜和胡萝卜切片,泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵,放开水锅中汆烫。
 
  4.葱姜切末,黄瓜和胡萝卜切片。
 
  5.取一小碗,加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺盐,1勺料酒,并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀6锅中放适量油,油热后,将腌制好的猪肝下锅滑炒,等猪肝一变色,立刻铲出。
 
  糖醋大拌菜
 
  食材
 
  主料:黄瓜、粉皮、瘦肉、香菜、花生
 
  辅料:蒜、盐、醋、丘比沙拉汁、麻油、芝麻酱、蚝油、酱油
 
  步骤
 
  1:黄瓜切丝。
 
  2:粉皮用凉开水洗一下,盛盘晾干表面水。
 
  3:蒜切末。
 
  4:适量炒花生切碎。
 
  5:精肉切丝,加酱油炒熟。
 
  6:香菜切段。喜欢香菜根的可以保留。
 
  7:将切好的各种原料倒进小盆里,炒肉丝的汤汁和油一起倒入。
 
  8:根据口味倒入适量大拌菜口味的丘比沙拉汁。
 
  9:根据口味加适量醋、芝麻酱、麻油、蚝油、盐。
 
  10:搅拌均匀就可以啦。
 
  麻酱豇豆
 
  材料:豇豆、芝麻酱、生抽、醋、糖、腐乳汁、水
 
  做法:1、豇豆洗净,去掉两端,掰成长段;
 
  2、锅中烧开水,下少许盐,下豇豆焯3分钟,捞出过冷水;
 
  3、将芝麻酱、生抽、醋、糖、腐乳汁和水一起搅拌均匀;
 
  4、将酱汁浇在沥干水的豇豆上即可。