“小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香；炒鸡蛋，拌豆腐，又鲜又香你尝尝。”每到这个时节，香椿头就慢慢地占据了人们的餐桌。无他，就是因为它的那种馨香奇妙的美味让人垂涎欲滴！乡谚曰：头刀韭，花节藕，新结的媳妇，香椿头（并称“四嫩”）。尤其可以看出，香椿头在乡井里的地位。
香椿头其实就是香椿的芽，香椿是高大的乔木树木，原产中国。人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗，香椿也被称为“树上蔬菜”。
每年春季清明前后，都是香椿头生长的好时节，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的价值。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。早在汉朝，食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。北宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”他在诗《春菜》里写到：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更。”
香椿头的栽培技术
香椿喜温，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区早春幼树易枯枝。种子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光，较耐湿，多生长于河边、道旁或宅院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为pH5.5～8.0，抗污染能力差。但每年采摘嫩芽的树，开花结实不多或无花。
香椿的温室栽培是一种假植方式。11月将已通过休眠的二三年生苗木假植于温室内，在一定的温、湿度下利用苗木体内贮藏的养分抽生短枝，经35～40天分次或一次采食嫩叶。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木养分耗尽后弃之，或采收时留4～5个叶，使其逐渐恢复生机，于夏秋季培养后冬季再用。
香椿头的花式变身
因为香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。因此人们常用香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼，也可将香椿与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。
香椿芽炒鸡蛋
香椿芽放入沸水中焯一下，捞出浸在冷水中，取适量捞出并切碎（不能切的太碎）。放入鸡蛋液中，加入少量盐鸡精，葱花拌匀，油锅中放入葱、姜爆香，将蛋液和香椿末倒入热锅热油中，待其凝固再翻炒至熟即可。
香椿拌豆腐
香椿开水烫好后清水过凉切成香椿末，加少许香油和盐，生抽和醋，拌上豆腐，拌匀即可
油炸香椿芽
先将香椿芽洗干净，要少许盐腌制。将油烧热后，将香椿芽放入油中，炸制金黄即可。
食用香椿的益处：
1.开胃健脾
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
2.抗衰老
含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
3.清热利湿
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，故民间有“常食香椿 芽不染病”的说法。
4.可治蛔虫病
香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
5.美容
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用。
香椿除了幼芽嫩叶芳香可口供蔬食外，木材也是一个宝贝，木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材。
【呦呦小贴士】香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
