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刀鱼汁面不容错过

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刀鱼汁面不容错过

中国第一贵的鱼——长江刀鱼

要论我国什么鱼第一贵,当然是野生的长江刀鱼。

就像人们在结婚前要攒钱买房一样,刀鱼结婚之前需要积攒脂肪,将自己吃得膘肥体壮,然后在漫长的洄游中,依靠着囤积的脂肪寻找合适的水鱼产卵。

春风十里,不如春鲜刀鱼,沪上最好吃的光面——刀鱼汁面不容错过

 

在吃货看来,此时的刀鱼因积脂肪而变得更加肥美,因长途游泳锻炼肌肉而变得更富有口感,因长江水的洗涤降低了体内盐分,味道更显鲜甜——

总而言之,刀鱼为传承香火所作的一切努力,正好也把自己变成一道美味,送到了渔民船边。

2012年在江苏举办过一次慈善拍卖会,最大的一条刀鱼,重325克,卖了5.9万元,合到18万元/公斤,可谓“名贵食材”了。

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物惜于稀——钱可以再赚,好味再难觅

长江刀鱼是我国有名的长江三鲜之一,古来名气很大:

大文豪(同是大吃货)苏轼,曾经提过:恣看收网出银刀。

上世纪六、七十年代,刀鱼才几块钱一斤,相对来讲不算太贵,可是后来价格飙升,几万甚至十几万...

为什么刀鱼这几年价格飞涨?

主要原因是鱼少了,很难捕捞到。

长江沿岸到处排放污水,又围湖造田,大筑堤坝,刀鱼好不容易选定一处水域产卵,第二年不远千里游回来居然迎面一堵水泥墙......想想就郁闷。第三年自然不会再来了。

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沪上最好吃的光面——刀鱼汁面

刀鱼面是江浙沪,尤其是上海,传统名小吃。

微微发白的汤汁,在灯光的照耀下泛着油光,舀起一勺,汤汁略带粘稠,还有这一些银色的细碎,那是刀鱼身上的白磷。由于其营养价值很高,富含多种营养元素,烹饪时多为保留。

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不过一场好戏,还要看“配角”——面条的口感如何,要想面条劲而不硬,韧而不软还要有着刀鱼的鲜美,前期面条的和制,后期大厨的火候可都是有讲究的。

 

一勺汤滑入喉中,汤汁鲜得“掉眉毛”,一口韧劲十足的面是原汁原味的享受。光秃秃的一碗面条,却锁住了一代人的味蕾,说这是“沪上最好吃的光面”不为过吧。

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不过这几年,大家可不都只满足于尝汁了,而是想吃到原汁原味的刀鱼肉。上至老字号,下至街边小馆,都推出了刀鱼馄饨,品种多姿多彩,风味百花齐放。

不过这可不是现代创新吃法。

老佛爷带的货——刀鱼馄饨

相传,一年春天,慈禧太后患重病,卧床不起、茶米不进,但是口中却念叨着:刀鱼!刀鱼!.....于是,紫禁城一道诏书飞船至江阴,八百里加急送至宫中。然无论何种制法,太后都尝不出味道。

这时,有人说,老佛爷失去味觉,需用重味助其开胃,不妨将刀鱼肉宰成茸,拌上春韭花为馅,包成馄饨让老佛爷换个口味。果然,慈禧太后闻到了韭菜花香、刀鱼鲜香后,胃口大开,吃了满满一大盆,连声说:好吃!好吃!没过多久,太后身体康健。刀鱼馄饨也扬名天下。

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要说刀鱼馄饨的制作过程,可谓是匠心巨作。

首先要挑选肥硕的雌鱼,通过敲刺、滤刺、捏刺等工序,拆骨干净。

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张爱玲曾说:人生有三恨,海棠无香,鲥鱼多刺,《红楼》未完。

制作刀鱼馄饨,最复杂的也在去刺,刀鱼的细刺很多。

所以等留在皮层上面的纯乎是一段刀鱼肉,再混以韭菜提鲜,秘制的配方使得馅心鲜嫩,皮子吃口韧劲,久煮不烂,晶莹剔透。

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鲜上加鲜,眉毛克星——荠菜刀鱼馅儿

夹起一个刀鱼馄饨,皮色白而润,馅儿鲜而滑,咬一口鲜美可人,有香无腥,地道的鲜美。

难怪徐霞客说,此乃天下第一鲜味。

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刀鱼馄饨在上海,还有一个时令绝配——荠菜。荠菜鲜美,不是一般菜蔬可媲美。

“吃了荠菜,百蔬不鲜”可不是骗人的。