对南方人而言，醇香四溢，辛而不霸，入喉甘香顺滑的大米烧，是每逢佳节乡邻好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好。南方米烧大多数采用半固态工艺酿造而成，即固态下曲、固态糖化、液态酒化的一种工艺，所用原料为大米或糯米。真全粮胡星杰老师接下来便跟各位分享南方农村传统大米酒制作流程。
农村传统大米酒制作流程：
1、浸米。将新鲜饱满的大米在清水中浸泡24小时，直至手指能够捏成灰。对酒质要求高的，就会采用糯米为原料。
2、蒸饭。将浸泡好的大米淘洗干净，放入设备中蒸熟。蒸米熟度要求饭粒均匀一致，内无白心，透而不烂。
3、冷却。将米饭摊凉至30--35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲冻，然后将饭打散至不粘连。
4、拌酒饼。将土酒饼(现在有越来越多的南方人真全粮中草药酒曲代替)碾碎后，均匀的撒入米饭中，搅拌均匀，装入陶缸中。将米饭表面压平，在中间挖1个井字型的孔。
5、糖化。装缸后盖上盖子(不要封严)，半密封发酵，大概24-36小时后，井字型孔中有大量酒液，尝一口甜丝丝的，糖化就完成了。
6、加水发酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的温水，搅拌均匀后密封发酵。
大概15-20天左右，发酵就可以完成，就可以蒸酒了，当然，延长一段时间口感更佳。
7、蒸馏。南方农村酿造传统大米酒时，大都采用木甑或瓦甑，但是木甑和瓦甑的出酒率低，而且操作繁琐，成本高，如果想将南方烧酒做成产业，真正实现批量化生产，则需用到专业的烧酒设备。接酒时记得掐头去尾，头酒和尾酒可单独接出来，下次蒸酒时倒入下一锅复蒸。
