一、烩牛脑髓历史渊源
烩牛脑髓，是清末民初李合盛餐馆所创的著名的牛中三杰之一的经典湘菜。牛中三杰是指发丝牛百页、红牛蹄筋和烩牛脑髓三款绝世精品。李合盛的“牛中三杰”精工制作，烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士常光顾此店。
著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联:''穆斯林合资开牛肉餐馆”；田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚请田汉书赠留念，传为美谈。
1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中,一时传为美谈。
二、湘菜绝世精品——烩牛脑髓营养价值主要体现在以下几个方面：
1）钙、磷、铜比肉多，另含维生素B1、维生素B2和烟酸等。具有补脑疏风、润泽生肌之功效。
2）富含蛋白质，而蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。
3）富含矿物质：锌、硒、铜、锰等矿物质与免疫机能有关的酵素，增强免疫力。
三、湘菜绝世精品——烩牛脑髓美食特点主要体现在：滑嫩鲜香、软糯适口。
四、湘菜绝世精品——烩牛脑髓食材原料主要包括：
1）主料：牛脑髓、宜为地理标志保护产品新晃黄牛肉或者湘西黄牛的牛脑髓。
茶油，宜选用湖南省境内的地理标志保护产品。
2）辅料：菜心、葱、生姜、黄醋、酱油、香菇、芝麻油、淀粉、食盐、味精、胡椒。
五、湘菜绝世精品——烩牛脑髓具体制作方法与步骤如下：
第一步：牛脑髓放入冷水内洗去血污，再用冷水浸泡(勿用热水,用热水剥不掉衣皮)，从脑髓中向分开，用手轻轻剩去上面的衣皮和血筋。
第二步：水发香菇去蒂洗净，切成0.3厘米厚的片，小白菜去老叶洗净取菜心。
第三步：把去皮衣的脑髓放入盘中，加入愁结、姜块、料酒，上蒸笼蒸熟后取出待用。
第四步：置大火上,把茶油烧至五成热,加姜片、香菇翻炒,加入牛脑髓、牛清汤、黄醋、食盐、油1味精,中火烩制入味后湿淀粉勾薄芡,淋麻油,撒葱花、胡椒粉出锅。
第五步：莱心汆水调味,拼放盘边,将烩好的牛脑髓盛入菜心中间即可。
