卤菜要想香，全是靠老汤。老汤，即调味酱汁和卤肉制品的灵魂。所以专家说：卤味气香，卤菜骨香。
店里的老汤已经存在很多年了。已经不记得是什么时候开始用的。从一开始到现在，店里一直用它来卤制所有的东西，鸡，鸭，肉等等。它已经吸了很多生命的精华。然后反馈给卤制鸡、鸭和肉。因此，当卤菜的味道被放进嘴里慢慢咀嚼时，你会发现你嚼得越多，你就越香。今天，就给大家分享两个卤菜店常用的卤水配方，希望可以帮到大家。
卤味店常用的卤水
特色白卤水
准备：
八角形25克、肉桂15克、茴香15克、甘草10克、三奈10克、甘松3克、胡椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、丁香5克、姜100克、洋葱150克、烹调酒100克、冰糖350克、精盐350克、鲜汤350克、精练油50克、纱布袋2个
调制法
1.把八角、肉桂、八角、甘草、山奈、香松、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、丁香等，分别在松纱布袋内，用绳子绑在袋口；姜洗、拍；洋葱和根应洗净。
2.在火上烤大块冰糖，然后在蔬菜板上轻轻打碎，再用精制油放入平底锅中，用低火炒至深红色，用500克沸水搅拌均匀，形成糖色。
3.将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入生姜和洋葱，加入精制盐、味精和糖色，然后放入香料袋中，煮至香味溢满，然后变成新鲜卤水。可卤制各种原料。
红卤水
准备：八角60克肉桂、45克甘草、50克甘草、50克生姜、200克香茅、2克丁香、10克草果、30克茴香、35克胡椒、25克人参、30克党参，15克阴阳贝、30克党参、4枸杞20克、干洋葱100克、大枣50克、生姜30克
汤：老鸭1只、老母鸡2只、猪棒骨3000克、桂元壳300克、500克猪油
芹菜300克，香菜50克，青椒和红辣椒各75克
调味料：精制盐250克，原盐150克，糖150克，料酒150克，鱼露200克，冰糖50克，味精100克，鸡精75克，鸡精25克。
卤菜全套视频教程+红油技术配方，以实战经验为基础，细节讲解到位，精确到克，自学一到两天就可以完全掌握，感兴趣的朋友，私信我，获取详细的资料。
本文来源:今日头条
本文来源:今日头条
