海参是老少皆宜的健康食品,随着生活水平的提高,海参也端上了老百姓的餐桌。在《随园食单》里“海参三法”篇章是这样描述海参的“海参-无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也”,意思是说:海参本是无味的食材,而且沙泥很多、气味很腥,最难做成美味。而且天生腥味重,不可以用清淡的汤来煮。所以做一道好的海参,在于怎么去腥和调汤。#这就是爆款##开往春天新创作大赛#
海参
在选购海参的时候,我们可以选择干海参,也可以即食海参。干海参的种类繁多,又分为淡干,盐干,冻干。如果不是内行,很难分辨质量的好坏。再者,干海参泡发的时候很需要耐心,整个过程不能沾上一滴油。要用冰水和开水每八个小时交替更换一次,整个过程需要5天左右!如果是家庭用餐,用量不大,我建议使用即食海参。开袋解冻便可。
首先要知道几乎做每一款热食的海参菜品都要先去掉海参的腥味,而方法也并不难,切姜片,小葱,洋葱炒一下,再加入猪骨汤或水,用盐、味精调味后,煮出姜葱味再改成小火保持90度,海参放进葱姜汤水里泡5分钟拿出来即可。接下来我们做款海参:
文蛤酸辣海参汤
文蛤酸辣海参汤-调汤所用材料:鲜文蛤1斤(若没有鲜文蛤可以选用调料文蛤精),纯净水4斤,白醋50克,白胡椒粉10克,盐10克。做法:鲜文蛤洗干净后加入4斤纯净水,放入蒸箱内蒸一个小时,捞去文蛤,再上到小火加入白醋,盐,白胡椒粉即可,这样调出来的汤特别鲜而且酸辣开胃。在吃的时候先把海参用葱姜汤水泡一下,捞出来后再加两小片紫菜海苔外加小葱末、香菜末。淋上适量的文蛤汤即可。
小米海参汤
小米海参汤-做小米的汤并不是清水,而是浓鸡汤。当然在家庭做也不用做的像酒店一样复杂,我在这里就简化一下。做法:选用黄油老母鸡1只,鸡爪2斤,瘦肉2斤。先焯水,再用高压锅压2个小时,然后捞出肉渣用锅煎香,再倒入水和原汤用大火收汁,大约收8斤汤左右。这样的汤才够浓够香。调小米时可以先盛出所需汤的用量,然后加入煮好的小米,再用盐、鸡汁调味,水生粉打芡增加稠度。海参同上法。再加一颗上海青即可。
鲍汁扣海参
鲍汁扣海参-鲍汁扣海参的重点是在鲍汁上,其做法多样。而鲍汁不可做的太简单,简单了,也就失去了原有的滋味。做鲍汁所需食材-猪瘦肉2000克,金华火腿200克,猪蹄700克,凤爪300克、猪骨500克,猪皮250克,老鸭1只,旧压蚝油100克,冰糖30克。做法-猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成约10cm大小的块,再把除金华火腿外的所有食材放入冷水中大火烧开撇净血沫,再捞出用流动水洗净干净,然后用烧至七成热的油,分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭炸3到4分钟捞出来,再取一个铁桶,下面一定要垫上竹垫子或者箅子,再把猪骨、猪蹄、老鸭、猪瘦肉、凤爪、猪皮依次放入大铁桶,加入30斤水煲10小时,中间如果没水了,可以再添加水进去,煲好汤后用老抽、冰糖、旧庄蚝油调味即可。制作过程还是过于麻烦,我们也可以选购现成的鲍汁。而海参的处理方法和上面的一样。
葱烧海参
葱烧海参-在家里做葱烧海参先准备两根大葱,一斤鸡汤。大葱切成段,用油煎香。然后再加入一斤鸡汤!改成小火,待一斤汤收到半斤时再隔出汤渣,用少许盐,老抽,味精调味后待用。海参用葱姜水处理好后捞出来,放到葱烧汁里用小火煨一会,再改大火收汁。这样更入味。等汤汁收干的时候出锅即可。
除了这些海参还可以用来炒,焗,酿,涮,拌等多种做法;
酥皮烤海参
酥皮烤海参-酥皮烤海参做法是,先将海参内酿入虾胶,再选用法式酥皮,包裹在海参上,刷上蛋黄,用190度的温度烤20分钟即可。
Xo酱干煸海参
Xo酱干煸海参-Xo酱干煸海参切成小段,海参先用油锅煎一下再倒出来,洗干净锅后加一点点油,倒入肉未煸香,再加入蒜苔,干红椒,Xo酱,煸炒出香味。然后加入海参,放少许生抽,蚝油,盐,味精即可出锅。
涮火锅
在吃涮火锅时,海参不宜下锅时间太长,时间长了会脱水缩的很小。
本文来源:今日头条
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