作者:王小哼
前段时间火起来的“打工人”，最近又同化成了“干饭人”。
对于广大干饭人们而言，老干妈一定不会太陌生。一勺辣椒酱，就可以满足干饭人们的口腹之欲，迅速干掉小半碗大米饭。
以老干妈为首的拌饭酱市场，正在缓缓崛起。
拌饭酱的广阔市场
自古以来，我国就有在用餐时搭配调味酱的习惯。如今，调味酱已从单一调料发展到配料丰富可作为菜的拌饭酱，配上米饭，就能喂饱一顿。
调味酱从品类看，最初只有豆瓣酱、叉烧酱、沙茶酱等独立性低的单一口味酱，后来发展到具有佐餐功能的虾酱、老干妈、韩式甜辣酱等，目前在第三阶段，已经出现了金枪鱼酱、鸭蛋黄酱、大块牛肉香菇酱等复合口味拌饭酱，深受消费者的认可和喜爱。
调味酱市场口感为王，而老干妈独特的油制辣椒配方将“香、辣、咸”三种最受国人喜爱的口味融合在一起，形成了香味为主、微辣和适咸为辅的口感。“香、辣、咸”口味铁三角成为老干妈打天下的秘密武器。
许多消费者和餐饮企业也基于老干妈辣酱展开DIY，推出各式各样的菜品。老干妈独一无二的口感成了烹饪过程中难以取代的一环。
在市面上的拌饭酱中，最突出的味道是辣味。
根据智研咨询网发布的报告，2020年我国辣酱市场约有400亿规模，年增速仍在7%以上。而作为领头羊的老干妈目前也只占到11%，远没有达到垄断的程度，整体呈现''一超多弱''局面，在行业内缺少第二品牌。
根据中国调味品著名企业100强数据统计，2013-2019年，主要调味酱生产企业等产量持续上升，调味酱企业从2013年的32家、年产70.7万吨发展到2019年的34家、总产量91.49万吨，优质企业品牌效应也开始逐渐显现。
也有相关企业选择了步入资本市场，比如说被称为“老干爹”的仲景。今年11月23日，历经5年4次IPO的仲景食品登陆深交所创业板。由于主营香菇酱，仲景食品被称为“香菇酱第一股”，又因为在招股书中对标“老干妈”，被戏称为“老干爹”。
仲景食品在成立初期主要生产调味配料产品，2008年，仲景食品率先研发推出了香菇酱系列产品，由此业务便切入到了调味食品领域。
由于80后、90后、00后的先后崛起，中国的食品行业出现了某些微妙但又极其重要的变化，其中便是休闲食品与宅经济食品在最近两三年的迅速扩张，调味食品作为与宅经济相关的食品，在90后、00后主导消费的当下，它似乎成为公司业绩的一个杠杆。
然而，上市不到一个月，仲景食品股价相比上市首日，已从120多元跌至百元以内，截至12月16日收盘，仲景食品股价报收95.85元/股。
拌饭酱属于食品行业，产品同质化情况严重，消费者口味变化较快，参与的竞争主体众多，市场竞争激烈。
仲景在招股说明书中也提到，如果公司产品不能保持产品持续的创新、高质量与稳定的品质，市场份额将受到竞争对手的侵蚀。
一瓶拌饭酱的“魔力”
不仅传统的调味酱公司，如今越来越多的餐厅系、网红系、个人品牌及电商纷纷涌入了这一市场。
目前全平台销量较高的拌饭酱有主打小罐装并与外卖平台合作的虎邦辣酱、与网红IP《暴走漫画》合作的吉香居暴下饭系列以及饭扫光系列。
值得一提的是，饭扫光母公司高福记也有上市的打算。高福记主要产品有饭扫光系列、调味油系列等。饭扫光开胃菜系列是深受人们喜爱的特色川味小菜，几大平台综合销量前三，口味众多各具特色。
饭扫光最经典的产品是香菇牛肉酱，但没有绝对领先于其他口味。饭扫光的包装设计较为经典，消费者普遍评价其口感爽脆，下饭。
值得注意的是，知名餐饮品牌如海底捞、缸鸭狗，个人品牌如海外第一华人网红李子柒、相声演员岳云鹏的江湖铺子、歌手林依轮的饭爷，盒马、网易严选等电商也占有一定的市场份额。
为什么大家都要在拌饭酱市场争个头破血流？
第一，拌饭酱市场很大，数据显示，150亿外卖市场中，20%的消费者都会点一份佐餐酱，2019年我国拌饭酱产品市场规模为22.9亿元，预计到2025年市场规模将达到42.2亿元。
第二，拌饭酱的发展阶段与轻烹饪趋势相契合。拌饭酱的发展反映出人们生活节奏越来越快，使用场景也从烧菜、外卖佐餐发展到可单独作为一道菜配米饭、面条食用的拌饭酱，范围愈发广泛，也培养出了固定的粉丝群。
第三，拌饭酱可以加速餐饮企业平台化、中餐标准化，对企业发展有战略意义。餐饮企业如以川味火锅起家的海底捞，已经占据了火锅市场相当大的市场份额，如今通过口味新奇独特的拌饭酱开始做起了居家用餐场景的生意，拓展了新市场，且容易实现产品口味的标准化。
第四，拌饭酱的出现也是流量变现的要求。对于“网红系”品牌如日食记，前期只能通过拍视频等方式获得一些流量，到了中后期，保质期较长、容易突出品牌个性的拌饭酱成为了流量变现的渠道之一。
此外，拌饭酱的毛利率及行业天花板非常高，在一定范围内，消费者对价格不太敏感，也给了企业很好的空间。
举例来说，2017-2020年1-6月，仲景的毛利率分别为45.28%、43.82%、42.01%、42.27%，香菇酱等调味食品的毛利率分别为52.01%、50.94%、48.25%、47.12%，虽然有所下降，但始终保持在40%以上。
总而言之，拌饭酱产业前景十分广阔，近几年产量持续上升、品类发展完善、产品日益多样化，并在互联网+的市场格局下，实现了营销模式的创新与变革。
长远来看，拌饭酱行业竞争力主要取决于产品的特色及质量。目前市面上产品最大的问题是同质化严重。
此外，已有拌饭酱产品普遍营养不均衡，尤其是油脂和钠含量超标，在消费者对健康的要求越来越高的当下，还是会遇到一定的阻力。
