先来看看需要掌握的几个重点
一、猪肉洗后一定要晾干
有人把肉腌好后发现臭了，这种情况出现说明猪肉腌制前有生水，为了避免腌制时肉臭掉，一定保证猪肉是干燥的。有人纠结猪肉洗还是不洗，有两种解决方法，一种是怕弄不干的话，先用干毛巾将表面擦一擦，再将有血水处理不掉的地方去掉，然后用白酒擦拭一遍，这种做法一点水不沾。另一种是猪肉流动水下冲洗，快速洗净后挂起来晾一晾，等到完全没有水了再继续下一步。
这一点要处理好非常重要，关系到肉坏不坏，关系到腊肉的保质期，需谨慎操作。
二、抹盐前要炒一下
有人做出来的腊肉普普通通，有人做出来的腊肉很香，虽然用盐量都是一样，但做法有区别，一种是直接把盐抹在猪肉表面，一种是把盐炒一下再抹，再炒盐的时候还可以加少许花椒进去增加香气，抹在猪肉上之后更香，这就是不同之处。
怎么炒呢？做法很简单，把盐、花椒倒进锅内，锅里什么也不加，开小火翻炒，一直炒到食盐发黄就可以关火了，盛出来后放凉，后面就可以抹在猪肉上。
三、抹盐前要抹一遍白酒
有人做出来的腊肉容易发霉，有人做出来的腊肉保质期长，这之间的区别，除了后期要懂得正确的保存方法外，还要懂得抹盐前给猪肉表面抹一层白酒，因为白酒有杀菌、防腐的作用，如果只加盐就容易坏。
给猪肉上抹白酒的时候，记得用高度白酒，五十度以上的最好。
四、腌制的时候要用重物压，并多次翻动
猪肉抹好酒和盐就可以放进盆里腌制了，腌制时记得压上重物，这么做的目的是让水中自有的水分渗出来，后面风干就更快，而且这么做可以让肉质变得更结实，做出更好吃的口感，所以要给猪肉上压一个重物，这一点也很重要，压重物可以用石头，可以用别的物体代替，但都要记住不能沾水。
腌制时还要勤翻动，通过翻动可以让压在下面的猪肉和上面的猪肉互换位置，下面的不至于太咸，上面的的不至于太淡，味道更加均匀，也不容易臭掉。
五、晾晒时观察腊肉的状态，不能晒得太久
腊肉就是猪肉晒干后的食物，但并不是晒得越久越好，一定要掌握好这个度，不然晒得太久的话腊肉的口感会变差，太硬不好吃，在晾晒时需观察腊肉的状态，一般晒一个星期后，我们就看一看摸一摸，表面干燥，捏起来有硬度，但使劲捏又有点软，这样的就可以了。
六、腊肉不要一直挂在外面，要放进阴凉处或者冰箱内保存
腊肉晒好后要懂得保存，如果保存不当，腊肉的味道会变，甚至会发霉。保存腊肉可以放在阴凉处，找一个大点的容器，比如罐子，烫洗晾干，撒一点白酒，再将腊肉放进去，表面撒少许白酒，盖上盖子放在阴凉的地方保存。也可以将腊肉分割成小块，装进保鲜袋，再放冰箱里冷冻。
