我外地的朋友每次来广州，吃早茶都要惊叹：你们广东人，怎么什么都能做成茶点？还一点都不违和。
我仔细一想也是，能把凤爪排骨猪肚做茶点的，估计也只有广东了。
但又确实是实打实的好吃，就拿蒸排骨来说。
排骨又嫩又滑，轻轻松松就能脱骨，底下垫的芋头软糯绵密，一抿就下肚了。
也不难怪离开广东的人，总是惦念着这味道。
自己复刻吧，能有个七分样子，但总是少了茶楼里三分嫩滑爽脆的口感。
试验来试验去，也不行，那就干脆就直接请教大厨??
没错，给大家请陶陶居的茶点主管，亲自教大家做茶点招牌：拍蒜豉汁蒸排骨。
从事点心行业长达14年的罗永锋，锋哥，是经验非常老道的茶点主管，本人萌得不要不要的，准备拍摄的时候，一直非常认真的记录台本，严肃又可爱~
（陶陶居茶点主厨罗永锋）
锋哥说，排骨要嫩而不腥的关键，是去血水。
排骨里加糖、生粉和冰水，不断的揉搓起胶，再用流动水冲洗逼出血水。
彻底去血水的排骨会发白，结构变得松软，蒸出来的排骨就会又嫩又滑。
腌好的排骨铺在炸芋头上面，吸收了芋头的香味，又反哺给芋头肉香。
排骨香嫩爽滑，还带有豉汁和蒜头的香味，没有浓厚的调味，却把蒸排骨的本味做到了极致。
-拍蒜豉汁蒸排骨-
[食材]
排骨500g炸芋头6条炸蒜（整粒）
炸蒜蓉3g生蒜蓉3g蒜汁25g豉汁10g蒜油适量
生粉65g盐33g糖65g鸡粉3g胡椒粉3g冰块大量
[食谱]
1.排骨切小块，用清水冲洗15分钟，排骨变白
排骨用的是猪肋排，选瘦一点，脂肪不要太多，口感会更好
冲洗的作用，是把排骨里面的血水、脏东西冲洗出来
2.排骨加入25g盐慢慢搓至起胶，再加入50g糖和50g生粉继续搓至起胶
再加入冰块不断搓至起胶，融化后的冰水刚好盖至排骨表面，放入冰箱腌制10小时
这个过程是要让糖和生粉彻底溶入并渗透排骨，变得更加松软
3.腌好的排骨，冲洗1小时，排骨彻底去血水变白，用干净的毛巾吸干水分
冲洗是要将排骨里的糖、生粉和其他杂质彻底洗去，使排骨变得更滑
如果在家不方便冲洗，可以用水多次浸泡，去血水效果会差一些
吸干水分是为了使排骨在下一步腌制时，能更好地起胶
4.排骨里加入8g盐，捞匀后放入胡椒粉搓至起胶，再加入蒜汁和25g左右的冰块捞匀
加入冰块，会让排骨更滑
腌制的调味料依次捞匀后加入，会使排骨更加入味，更香
加入糖和生粉，捞匀后再加入鸡粉、炸蒜、生蒜粒，再加入豉汁捞匀，最后加入蒜油慢慢拌匀，排骨的腌制完成
腌制的调味料依次捞匀后加入，会使排骨更加入味，更香
加入蒜油后不要拌太快，否则会将排骨弄散
5.把提前炸好的芋头铺在碟子垫底，再慢慢把排骨铺上去，最后放上一整粒炸蒜
排骨摆放要均匀一些，蒸的时候更加容易熟
炸芋头垫底是为了让排骨更加易熟，也可以换成贝贝南瓜
6.大火蒸10分钟，就完成了
还没揭开盖子，豉汁和蒜的香味已经发出诱人的邀请。
夹起一块排骨放进嘴里，豉汁和蒜蓉的香味溢满口腔，排骨肉质嫩滑，入口就脱骨。
芋头先炸后蒸，吸足了肉汁，软糯入味，吃完排骨也把它一扫而空。
讷，秘诀都告诉你们了，还不动手试一试？
