三杯鸭舌
特点：口味香辣，风味独特。
原料：鸭舌250克。
调料：青、红辣椒段各100克，干海椒20克，葱段、香菜各30克，香菜叶5克，三杯汁80克，炸蒜子10克，色拉油、潮州卤水各800克。
制作：
1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。
2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出备用。
3、将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入干海椒、炸蒜子爆香，再加入三杯汁、鸭舌、青红辣椒段中火翻炒2分钟，撒上香菜叶出锅装盘即可。
三杯汁的制作：广东米酒500克，万字酱油750 克，李锦记豆瓣酱226克，味极鲜酱油250克，乌醋250克，蜜糖250克调匀而成。
蜜汁烤鳗鱼
选用的鳗鱼是一种白鳝鱼，肉质细嫩有弹性，鱼皮富含胶质。此菜口味较重，腌制时间长，起到去腥入味的作用，而且烤制的方式也可以压制其土腥味。
主料：鳗鱼1条（约1.5千克）。
辅料：鸡蛋2只、葱、姜少许。
调料：生抽20克、海鲜酱10克、糖10克、芝麻酱5克、麦芽糖20克。
做法：
1、鳗鱼宰杀后去骨去头，用鸡蛋、葱姜、生抽、海鲜酱、糖和芝麻酱一起腌制1小时。
2、放入烤箱烤15分钟，再淋上麦芽糖继续烤15分钟。
3、取出后改刀，装盘即可。
滇味松茸
松茸初加工：
1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。
2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。
制作流程：
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。
2、盘底垫入的蔬菜料。
走菜流程：
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。
喃咪汁：
1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。
2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水100克，淋鸡枞菌油80克即成。
技术关键：
1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。
3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。
4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。
