天麻牛尾
味型：微辣。
批量制作：
1、牛尾10斤改刀成1厘米厚的大块，用细流水冲约2小时去净血水，然后放入沸水（水中添少许米酒）焯水，捞出控干水分后放入大高压锅备用。
2、锅入底油100克，爆香蒜子、葱段、姜片各20克、干天麻10块，下入重庆火锅底料250克炒出香味，下高汤20斤，调入盐、老抽、味精和生抽烧开，倒入大高压锅，上汽后压20分钟，捞出牛尾分成10份，每份重约500克。
走菜流程：
1、山药500克去皮、洗净，切滚刀块，入六成热油拉油；香菇100克入沸水焯水，捞出攥干水分。
2、将山药、香菇一同放入小高压锅内，再摆上牛尾，另添高汤1000克上汽后压3分钟，撤火直接上桌，由服务员放汽，再打开盖子给食客分餐即可。
制作关键：
牛尾提前压制的时间不宜太长，20分钟即可，否则牛尾容易压烂、不成型。
香辣江湖三宝
香辣江湖三宝是以田鸡、鳝片、鱼片为主料制作的菜品。
主料：田鸡,鳝片,鱼片各100克,罐装樱桃1粒,辣椒段,香菜各适量。
制作：
1、田鸡宰杀，洗净切块，焯水；鳝片洗净，焯水；鱼片加盐、淀粉上浆，过油捞出。
2、油锅烧热，入葱段、姜片煸锅，倒入高汤烧开，加田鸡块、鳝片、鱼片和辣椒段，调入盐、味精、料酒、糖、老抽烧入味，加水淀粉勾芡装盘，撒上花椒粉、辣椒粉、蒜泥、葱花，淋上热油，撒上香菜，装饰红樱桃即可。
制作要诀：
装盘后适当滴点麦芽酚，可使菜品香味更加突出。
味噌麦香青瓜
青瓜爽口，麦香味噌酱的清纯、精湛的刀工配以简单的装盘，成就了此菜的色香味形。
主料：
青瓜400克。
调料：
自制麦香味噌酱150克。
麦香味噌的制法：
将冬小麦500克洗净，加日本清酒300克，经30天发酵后，加上美极鲜3克、一品鲜5克、蚝油20克、盐5克、鸡粉5克、味粉3克、日本味噌酱300克，煮开后冷却即成。
制作方法：
1、嫩青瓜洗净，用冰水浸泡5分钟。
2、取出切成菱形，装盘，淋上自制麦香味增酱即可。
