客家盐焗手撕鸡
传统手法是先把整鸡风干，然后包纱纸、盐焗，突出干香耐嚼的口感，这里省略了风干步骤，直接用盐焗，水分不会完全挥发，鸡肉口感鲜嫩，鸡皮金黄明亮，更受欢迎。
原料：三黄鸡1只（约1000克）。
调料：盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克，沙姜油1碟。
特制香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
沙姜油制法：沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。
制作方法：
1、三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。
2、砂锅内倒入300克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入700克粗盐把鸡埋住，加盖上火焗12分钟，将鸡翻转，加盖再焗12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。
3、走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油一同上桌。
尖椒爆鱼扣
味型：口感爽脆，微辣。
原料：冰鲜鱼扣200克，青红尖椒条各50克。
调料：酱油3克，蚝油5克，味精3克，白糖3克，香油5克，葱段5克。
制作：
1、鱼扣改成2厘米宽、3厘米长的块，入开水飞水5秒钟，捞出冲凉，淋酱油上色，入烧至七成热的油中过油2秒钟（可上色、增加脆度、增香、锁住水分）。
2、锅留底油，下尖椒条、葱段爆香，下鱼扣翻匀，加蚝油、味精、白糖、香油调味，勾薄芡出锅即可。
制作关键：因为鱼扣很容易老，此菜出菜、上菜一定要快，否则影响菜品的爽脆。
鱼扣：即深海大鱼的胃，海鲜市场有售，适合酱爆、生炒等。
三十年代熏鱼
传统做法是将青鱼块先炸制一下，然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁，入鱼块收干，成品脆而不嫩；“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁，体态饱满，外脆里嫩，滋润挂汁。
制作流程：
1、取新鲜青鱼去头尾取中段，去骨后改刀成大小适中的块，将酱油180克、白糖300克、蔬菜汁（用芹菜、洋葱、蒜子、香菜、胡萝卜打成的汁）230克调匀，放入鱼块10块腌制2小时入味。
2、锅入宽油烧至八成热，下入腌好的鱼10块（约200克），关火浸炸2分钟后开火，升高油温将鱼块炸至金黄色捞出。
3、将炸好的鱼块快速倒入温热的料汁中浸泡30秒，捞出装盘定型后整理盘型即可出品。
操作要求：现用现炸。
味型：
酱香、咸甜。
熏鱼汁：
调配方法（一份的量）：
冰糖180克、生抽100克、老抽100克、镇江香醋50克小火熬至水分蒸发、略微粘稠，即成。
技术关键：
鱼块要趁热倒入料汁中，才会充分吸入比自身凉一些的料汁。
