馄饨有大馄饨和小馄饨之分，大馄饨个大饱满，馅香馄饨皮筋道；小馄饨小巧精致，馅嫩馄饨皮透明爽滑。
大馄饨皮比小馄饨皮厚，馅料也包得比较多，有的大馄饨甚至比饺子还要大，最为出名的是上海大馄饨，以菜肉馅为主，馅香味美，吃下去非常满足，女生有五六个就能吃的饱饱的。
小馄饨和大馄饨虽然面皮大小相同，但小馄饨皮薄如纸，馅料以纯肉馅为主，现在人们都认为吃蔬菜更加养生，而且营养也更加丰富和均衡，所以现在菜肉馅小馄饨也非常受欢迎。由于小馄饨皮薄，所以馅料不能象大馄饨那样包太多，以免下锅煮时会破皮漏馅。小馄饨小巧精致，1个大馄饨包的馅料，可能要包四五个小馄饨，所以调小馄饨馅时要更加精细，在馅料少的情况下，还要突出小馄饨馅的味道，还是有一定难度的。
特别是包菜肉馅小馄饨时，蔬菜的处理要特别精细，不能象包大馄饨和饺子一样，切成小颗粒状就行，包菜肉馅小馄饨，蔬菜必须切成细末，以吃其味不见其形为好，这也是许多人非常容易犯的错误。试想那么薄的小馄饨皮，如果包上切成颗粒状的蔬菜，比如芹菜、胡萝卜等比较硬的蔬菜，肯定会把小馄饨皮扎破，而且下锅煮时小馄饨皮烂了，蔬菜也不会熟。
避免了包菜肉馅小馄饨容易犯的1个错，调菜肉馅小馄饨时还要掌握好3个诀窍，这样包出来的菜肉馅小馄饨，才能在营养丰富的情况下，还能煮熟后不但好吃，还能报团不散开。
一，调菜肉馅小馄饨的第1个诀窍：猪肉肥瘦比例
猪肉肥瘦比例要准确，肥瘦比例为1比9为最合适。
小馄饨肉馅的这个肥瘦比例，也适用于纯肉馅小馄饨。如果全瘦肉，小馄饨馅会又干又柴，无香味；太肥，小馄饨馅会不抱团，不但煮后散开，而且也不好吃。
别问我为什么调猪肉馅小馄饨，肥瘦比例控制这么严？我开店10年，踩过太多的坑，经过了无数次的试做、试吃，这个肥瘦比例是经过市场验证过的，顾客反应都非常好。
所以调菜肉馅小馄饨，猪肉的肥瘦比例一定控制在1比9，这个诀窍要掌握好，不然做出来的小馄饨不会报团，更谈不上好吃。
二，调菜肉馅小馄饨的第2个诀窍：打水
包饺子和馄饨，调肉馅时必须要打水，而且打水是有诀窍的，必须要分多次，顺时针或逆时针，朝一个方向打水。水打完后，还要把肉馅继续搅打上劲，这样处理出来的肉馅，才能报团不散，煮熟后肉馅有咬劲口感好。
调菜肉馅小馄饨，和菜肉馅饺子一样，必须分成两步调馅。第1步：先把猪肉馅调好；第2步：调好的猪肉馅加入蔬菜，调好味即可。
因为饺子馅鲜嫩多汁才好吃，所以猪肉馅里打水比较多，特别是有些蔬菜含水量低，那么做菜肉馅饺子时，猪肉馅里打水会更多。
做菜肉馅小馄饨时，打水的诀窍要灵活运用。因为做小馄饨以报团为主，本身肉馅里打水就不多，500克猪肉加水20克，不能不打水，又不能多打水。
由于小馄饨皮薄如纸，肉馅太湿很容易破皮，所以做菜肉馅小馄饨时，如果加入的蔬菜含水量高，又挤不干净，调这样的馅料，猪肉馅里就不要打水了，因为蔬菜里有水分，猪肉馅再打水，整个菜肉馅里的水分就会过多，会导致做出来的小馄饨不报团，口感也不好吃。
不打水的菜肉馅，调猪肉馅时搅打上劲这1步不能少，而且加入蔬菜后，为了能让猪肉馅吸收蔬菜的汁水，还要顺着一个方向搅打一下，这样做出来的菜肉馅小馄饨，不光营养，而且报团又好吃。
三，调菜肉馅小馄饨的第3个诀窍：菜肉比例
菜肉馅饺子和菜肉馅大馄饨，猪肉和蔬菜的比例通常为1比0.5、1比1或者1比1.5，这要看个人口味，商家主要看成本。
做菜肉馅小馄饨，蔬菜的比例不能这么多，还是因为小馄饨以报团为主，蔬菜加多了，做出来的菜肉馅小馄饨不报团，煮熟后无咬劲，口感不好吃。
我做的菜肉馅小馄饨，猪肉和蔬菜的比例为5比1，也就是1斤猪肉加100克蔬菜。按照这个比例，做出来的菜肉馅小馄饨营养丰富，而且报团好吃，这可是我10年来总结的经验哦。
所以调菜肉馅小馄饨，猪肉和蔬菜的比例为5比1，这样做出来的小馄饨报团又好吃。
【重要提示】
1，做菜肉馅小馄饨，蔬菜必须切成细末，最好吃其味不见其形。
2，肉馅的肥瘦比例控制在1比9。
3，如果加入含水量高的蔬菜，猪肉馅就不能打水。
4，猪肉和蔬菜的比例控制在5比1为好。蔬菜可以是你喜欢的任何一种。
以上是包菜肉馅小馄饨时，容易犯的1个错和3个调馅的诀窍，只要能掌握好，做出来的小馄饨营养丰富，而且报团又好吃。不知道您是否学会，如果有任何不明白，可以随时联系我。
