天麻兔子头
兔子头提前高压制熟，走菜时用小高压锅回热，然后直接上桌，巧妙实现保温功能。此菜的另一卖点是干天麻，它气味芳香，既是香料也是中药，可以补充，香味，又有滋补的效果，高压后香味全部渗入汤汁，口味香辣，深受年轻人的追捧。
原料：兔头100个（共重约30斤）
腌制料：姜块120克、葱结100克、盐250克、料酒250克。
调料：干辣椒段100克、葱段30克、姜块25克、干天麻10块，自制底料500克，高汤 20斤，放入香料包1个，盐150克，老抽200克。
点缀料：蒜子、香菜梗、红泡椒、白芝麻。
香料包配比：
鲜沙姜30克、桂皮20克、八角50克、小茴香50克、草果50克、花椒100克、丁香10克、砂仁10克、豆蔻15克、香叶5克。
自制底料配方与炒制：
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
1、香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
2、香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
3、香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
制作：
1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
关键：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
制作方法：
1、将兔头100个（共重约30斤）洗净，加入姜块120克、葱结100克、盐250克、料酒250克拌匀，腌渍5小时取出，再用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下，捞出待用。
2、锅入底油100克，爆香干辣椒段100克、葱段30克、姜块25克、干天麻10块，下入自制底料500克炒出香味，下高汤 20斤，放入香料包1个，调入盐、老抽烧开，关火检出香料包，然后下入兔子头小火卤约50分钟，关火浸泡备用。
3、走菜时，取兔头10个放入小高压锅，倒入原汤没过，加盖上汽后高压5分钟，上桌时跟拍过的蒜子、香菜梗、红泡椒、白芝麻。服务员先给高压锅放汽，然后将蒜子、香菜梗、红泡椒和白芝麻，一同倒入高压锅内做点缀即可。
酸辣鹿筋烧玉参
原料：油发鹿筋200克，水发黄玉参（干制品价格为100多元/斤）200克，炸蒜子20克，葱段5克，姜片5克，青红杭椒10克，野山椒末8克，蒜油100克。
调料：海天酱油5克，肉香王3克，冰糖3克，黄灯笼辣椒酱5克，味精6克，鸡汁3克，黎红牌鲜花椒油5克，高汤200克，广东米酒10克。
制作：
1、鹿筋改刀成5厘米长的段，黄玉参中间切开，切成5厘米的段，两者都飞水待用。
2、青红杭椒滑油待用。3、锅上火加入蒜油，放入葱姜、野山椒末、炸蒜子、黄椒酱煸出香味，加入高汤烧开20秒捞出料渣，下入鹿筋和海参，烹入广东米酒，再调入肉香王、酱油、味精、鸡汁、冰糖小火收汁至汤浓勾芡，倒入青红杭椒炒匀，淋上花椒油即成。
味型：咸鲜醇香，微酸回辣。
制作关键：
1、此菜一定用蒜油作为底油来炒制，突出蒜香味。
2、油发鹿筋：将鹿筋入八成热的油锅中炸到收缩之后停火，等油放凉，然后再加热，炸至鹿筋飘起时，再停火放凉，如此反复大约3次，最后一遍加热到八成热至鹿筋飘起涨大时，往油里烹水，至鹿筋吸水涨大、颜色淡黄时停火，捞出鹿筋，用清水浸泡去油即可。
3、水发黄玉参：将黄玉参用清水浸泡一天至回软时，入清水盖严盖子煮开，放凉，这时黄玉参肚子已经涨大，捞出去掉内脏，再入清水锅煮开，放凉，捞出黄玉参入保鲜盒，上面放上冰块冰一晚。第二天，再将黄玉参取出入清水锅（里面放葱姜、米酒）小火煮1-2小时，放凉，黄玉参差不多就发好了。
咸骨大芥菜煲
与一般骨头煲不同，此骨头先腌后烤，鲜香味特别浓；且简单实用，可操作性强。
味型：咸香。
原料：筒骨500克，大芥菜50克。
调料：盐100克，味精3克。
制作：筒骨敲碎，加盐腌渍1个小时，冲去盐分，沥干水分，入220度烤箱烤5分钟（烤后骨头特别香），取出加高汤入砂煲烧开改小火煲1个小时，最后加大芥菜再继续煲5分钟即可。
点评：此骨头初加工方法不常见，创意不错，且简单实用，值得借鉴。
