爆肚，北京人一般说成爆肚儿，是一种有独特风味的小吃。具体是把牛羊的肚切成小段，烹饪熟的美食。
肚儿就是牛羊的胃，在北京一般被称为肚儿的，大多是羊胃，牛的一般泛称百叶。
爆肚
01
爆肚儿的几种方法
/ 盐爆、油爆、汤爆 /
在老年间，牛羊都是用草喂养，其肚儿会有一股清香味儿，在乾隆年间就有多本书籍中对爆肚有记载。梁实秋先生的《雅舍谈吃》一书中写道：“爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。”
爆肚
“油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料；所谓“盐爆”，据梁实秋先生回忆，“盐爆”实为“芫爆”，当时因为同音不同字所以写错字，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半；而“汤爆”就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上卤虾油吃。而今天市面上，油爆做法几乎已经看不到了，芫爆的做法，一般在回民菜馆里有芫爆散丹一菜，如果单说爆肚儿，一般就泛指汤爆，现在也叫水爆。
爆肚
现在常见的水爆肚，需要使用非常新鲜的肚作为原料，一般都是凌晨找杀羊处进货，要刚掏出来还冒热气的肚，然后回店拾掇得干干净净，再切成韭叶横丝，客人点了以后，放入滚水内迅速取出，盛盘端给客人，蘸着调料吃。
肚的清洗也是非常重要的，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。火候也必须掌握的恰到好处，否则容易出现不熟或者火大过老，这样口感不脆或者不烂，如果特别老，就根本嚼不动了。
爆肚
水爆肚的蘸料，最初用卤虾油，这是老年间的吃法，后来发展出用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油调匀的吃法。吃爆肚最讲究的就是口感，要吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音，说明这爆肚最好。
爆肚和调料
02
你吃的爆肚
/ 都是羊的哪些部位? /
爆肚里最常见的就是那种切成细条状的了，它们究竟是羊的哪部分呢？
羊肚各部位分解图
散丹
羊的瓣胃，因为表面有好多小疙瘩，就像面上撒了人丹，故得名散丹。
散丹
葫芦
羊的网胃，因上边网状的花纹，两个圈看着像葫芦而得名，口感偏硬。
上面有网格状的就是葫芦
肚板
羊的瘤胃，口感亦偏硬。
肚板
肚领
瘤胃结合部的白色平滑肌，较厚，口感适中。
肚领
肚仁
把肚领儿去皮即是肚仁儿，口感非常嫩，是爆肚里的上品。
肚仁
蘑菇
羊的皱胃，口感硬，而且因为皱胃中的各种消化腺，如果处理不好味道会比较怪。
蘑菇
蘑菇尖
皱胃和肠道的结合部，口感适中。
蘑菇尖
食信
羊食管，口感硬。
食信
吃爆肚儿时，一般会用芝麻烧饼作为主食，刚出炉的芝麻烧饼鲜香酥脆，咬一口别提多好吃了。
芝麻烧饼
03
想吃爆肚
/ 去哪里? /
老年间，很多饭馆都卖爆肚，有名的比如东安市场的金生隆，还有煤市街的致美斋等等，另外也有小摊卖爆肚的。1926年，梁实秋先生留学归国，在前门东火车站下车，随即“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一4个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁先生回忆这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。由此可见他老人家对爆肚的喜爱。但是梁先生对小摊的爆肚评价不高，认为“草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物”。由此看来，老年间饭馆酒楼的爆肚，要比庙会、小摊的好很多。
店里的爆肚
如今，很多京味饭馆、涮肉馆都卖爆肚，喜欢的朋友可以去尝尝。有一家店我觉得还算有特色，在这里简单介绍一下。
增旺轩老马爆肚，也是一家老店，我年幼时，经常被家父带着去鸽子市，中午常在老马爆肚吃饭，来一盘散丹，爆一盘白菜、粉丝，就着芝麻烧饼，当时觉得是无上的美味。现在老马爆肚也搬了家，搬到了二环路边，他家的涮肉也不错。
增旺轩老马爆肚
爆肚儿和涮肉我都爱！
