我们知道广东人讲求的是原汁原味，最喜欢吃清蒸鱼，做出来的清蒸鱼又嫩又滑又香。或者许多人不明白，怎么广东人可以做出这么好吃的清蒸鱼，而我却做出又腥又柴的清蒸鱼呢？所以，不用小看清蒸鱼，里面大有学问，只要你掌握了这些清蒸鱼的制作技巧，其实你也能做出一道又嫩又滑又香的清蒸鱼。
可能有一些人总会有这样的疑问：广东人做清蒸鱼时放不放盐的？
对于网友的这种疑问，我先告诉大家答案：清蒸鱼是不需要放盐的。为什么呢，下面我就跟大家详细解说一下为什么不放盐的原因。
我们知道现在市场上有两种鲈鱼，一种是淡水鲈鱼，另一种是海鲈鱼。因为鲈鱼肉多刺少，味道鲜嫩，所以特别适合清蒸，但是不论是哪一种鲈鱼，其实做法也大同小异，而清蒸鲈鱼最重要的保持它的原汁原味，将鲈鱼的鲜味以及嫩滑的口感做出来，那样吃起来才好吃。
而要做到又嫩又滑，除了火候的控制之外，而放不放盐也是关键的一步，也会影响到清蒸鲈鱼的嫩滑口感，如果你不相信的，可以分别制作两次清蒸鲈鱼，一次放盐，另一次不放盐，其它的步骤一样。当制作好时，你会发现，放了盐的清蒸鲈鱼会比较老，比较柴；而没有放盐的清蒸鲈鱼会比较嫩，比较滑。这是什么原因呢？
这是因为如果在清蒸鲈鱼时放入食盐，食盐会使鱼肉失水，不能保存鱼肉的水分，所以在蒸鱼的过程中，鱼肉不能很好的保存水分，水分的流失会使鱼肉变老、变柴，口感不佳。
上面已经讲了清蒸鱼不需要放盐的原因，那么清蒸鲈鱼怎么做才好吃？
清蒸鲈鱼好吃的标准就是：鲜、嫩、香、滑。那么如何做出一道鲜、嫩、香、滑的清蒸鲈鱼呢？下面我就带大家一起如何做成一道符合鲜、嫩、香、滑这个标准的清蒸鲈鱼。
【清蒸鲈鱼】特点：鲜、嫩、香、滑
【食材】：新鲜鲈鱼一条、生姜、葱花适量
【配料】：料酒、味极鲜酱油、老抽、植物油各适量
——【具体做法】——
步骤一：鲈鱼的宰杀处理。将市场上买回来的鲈鱼宰杀干净、去除干净鱼鳞、鱼鳃以及鱼内脏，特别是鱼的肚子要清洗干净，将肚子里黑色的腹膜清理干净。只有将鱼鳞、鱼鳃、鱼肚子清理干净才能去除较多的腥味，才能保证鱼肉的鲜味。宰杀干净的鲈鱼要用吸水纸吸干表面的水分，这样也能进一步去除鱼腥味。
步骤二：将宰杀干净的鲈鱼在背上划上一刀，再在两边身上划上花刀，淋上少许料酒，再将多余的料酒倒掉。注意：淋少许料酒的作用是因为料酒可以与鱼鲈鱼身上的腥味花生化学反应，从而去除鱼腥味，只留下鱼肉的鲜味。
步骤三：将生姜清洗干净，切片；葱花清洗干净，葱段与葱花分开，各自切成葱段丝与葱花丝，备用。
步骤四：鲈鱼的摆盘。在蒸鱼的盘子下面垫上几片生姜片，之后将鲈鱼放到生姜片的上面的，再在鲈鱼的肚子里塞入少许的葱白及生姜片。
步骤五：蒸锅中加入适量的水，当水烧开后，再将鲈鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右即可。（注意：要水烧开后才能将鲈鱼放入，另外蒸鱼时火候要用大火。）
步骤六：蒸鱼酱油的制作。一道鲜香嫩滑的清蒸鲈鱼自然少不了一个味道鲜美的蒸鱼酱油，具体做法如下，另用锅，加热，加入适量的植物油，油热时放入少许葱段、生葱爆香，再倒入适量的味极鲜酱油和老抽，加入少许清水调一下咸味，避免太咸，再用中火煮开，数分钟后再蒸鱼酱油过滤出来，备用。
步骤七：十分钟左右，当鱼蒸熟时，具体看鱼的眼睛来判断，鱼眼突出代表鱼肉已经熟透，关火，利用锅内余温再虚蒸几分钟即可出锅。（注意：不要一关火就将鱼拿出，原因后面会有解说。）
步骤八：端出蒸好的鲈鱼后，将盘子里的汁液倒掉。（注意：蒸鱼时留下来的汁液一定要倒掉，原因后面会有解说。）
步骤八：将葱段丝及葱花丝放在蒸好的鱼身上，再从身到旁边淋上自制的蒸鱼酱油，之后热锅，加入适量的植物油，油热至八成（即使油冒烟时），关火，之后将热油淋入鲈鱼的身上即可。（注意：蒸鱼酱油不要直接淋在鱼的身上，而热油就要直接淋在鱼的身上，原因后面会有解说。）
——清蒸鲈鱼之小贴士——
1、鲈鱼的选择。清蒸鲈鱼一定要现在新鲜的鲈鱼，而且重量最好在一斤左右，这样的鲈鱼清蒸出来肉质才会比较鲜、比较嫩，太大的鱼一个不容易蒸熟，另外还会造成外面的肉已老里面的肉还没蒸熟的情况发生。
2、鲈鱼在背部划上一刀，这样更加容易使鱼肉蒸熟。因为鲈鱼背部的肉比较厚，所以划上一刀，这样在蒸鱼的时候背部的鱼肉就容易蒸熟。
3、蒸鱼摆盘时要在鱼的下面垫上几片比较厚的生姜片。这样不仅可以在蒸鱼的过程有利于出去鱼腥味就而且还可以在底部形成一定的气流，有利于鱼肉受热均匀。
4、蒸鱼时要水烧开后再放入鲈鱼，这样才能更好的锁住鱼肉的水分，使鱼更加鲜嫩，另外，蒸鱼全程都要用大火，这样水煮气才充足，才具有更多的热量，使鱼受热比较均匀。
5、鲈鱼蒸好后，蒸鱼酱油不要直接淋到鱼的身上，这样会影响到鱼肉的色泽，使品相不佳。
——清蒸鲈鱼之解疑答惑——
1、为什么清蒸鲈鱼时不放盐？
这是因为放入食盐的话，会造成鱼肉失水，在蒸鱼的过程中水分还会进一步流失，这样就会使鱼肉变老变柴，从而影响到整条鱼的口感，不嫩、不滑。
2、为什么鱼蒸好后不要立刻拿出来，要关火后等几分钟再拿出来？
鱼刚蒸好的时候温度特别高，如果一下遇冷，就会影响到鱼肉的肉质，等温度稍微降一点再拿出来，这样能很好的保持鱼肉的嫩滑口感。
3、蒸鱼时留下的汁液为什么要倒掉？
这是因为鲈鱼在清蒸的过程中午，那些鱼腥味都溶在了那些汁液中，所以那些汁液是比较腥的，如果不倒掉的话就会影响到鱼肉的鲜味。
4、为什么要用自制的蒸鱼酱油？
因为市场上的酱油都是生的，酱油只有经过再次加工，煮熟之后才能激发酱油本身的酱香味，另外，加入葱段、生姜一起再煮过，香味就更加浓郁，跟鱼肉一起吃味道更佳。
5、为什么最后要淋入热油？
淋入热油的目的是在高温的作用下，葱段丝及葱花丝的香味都能被热油带出来，使鱼肉味道更加香。另外，鱼肉在油的高温作用下再进一步除去鱼腥味，这样就使鱼腥更加鲜、更加香了。
——题后话——
如果想要鱼肉嫩滑，就不需要加入食盐，这是许多人不重视的地方，所以有些人老是不明白自己蒸出来的鱼怎么老是那么柴，这第一步就做错了，怪谁呢。最后蒸鱼的时间上也要把握好，不要超过十分钟，那样也会使鱼肉变老变柴。只需要按照我上面所说的去做，相信你也能做出鲜、嫩、香、滑的清蒸鲈鱼。
