总有一个疑问，为什么在饭店吃红烧鱼，总是那么的香脆入味，而自己在家做却怎么都达不到那个口感？这是因为我们在家做菜总是不能像饭店厨师那样“大胆”又“大量”，“大胆”就是火候大，煎的时间长，“大量”就是油重，方便煎炸，这些我们在家都做不到，所以怎么也做不出饭店的口感，这都是可以理解的。

昨天下午家里停水了，晚上回家没有办法做饭，于是我们就在家附近的一家土菜馆吃饭，吃到了这道叫“大白条”的菜，大白条是说鱼的品种，菜单上的这道菜名，并没有说出这道鱼的烹饪方式，但它真的太香了，超级的好吃，边吃边猜它是怎么做出来的，仔细观察，鱼炸得焦焦的、脆脆的，貌似还放了黄豆酱，所以特别的咸香入味，这种让味蕾欲罢不能的口感，会引领你的手不停的夹起来放入口中，不一会儿，这条鱼就被我们吃光了，只剩鱼骨。第二天说什么我都要买条鱼来练练手，这么好吃的菜一定要学到家。

红烧鱼最大的特点就是要炸的酥脆，炸够时间，不靠煮，煮出来的味道和炸出来的口感相差甚远。这就是今天我要说的重点，在没有吃到这道鱼之前，我是不敢下重手这样炸鱼的，一是怕鱼炸糊，二是怕鱼炸完营养流失严重，所以之前都是稍微煎一下，靠用水焖煮的，难怪一直没有在外吃的那种口感。炸鱼是要有技巧的，一是油多一些，可以将鱼的大半个身子放进去炸制，这样油温全面均匀，鱼很快就会变得焦脆，但不会糊；二是火候小一些，一定要用不粘锅，我试过用铁锅，很快就炸糊了，这是因为不粘锅，鱼身不易粘连，油可以保持清透，长时间炸制也不会糊锅。只要有这两个小技巧，保管你做出来的鱼不输饭店的口感。

【香脆入味红烧鱼做法—炸够时间，不靠煮，浓香入味】

主料：鲈鱼1条

辅料：小葱1小把、生姜1块、小米椒3个

调料：料酒、老抽、生抽、鸡粉、油、水、盐

---开始制作---

① 和普通做鱼一样，把鱼清洗干净，去掉内脏（在购买时店家已处理），鱼身两面都划上几道斜口，然后用料酒抹匀鱼身，腌制5到10分钟左右，这一步是做鱼的普通步骤，几乎所有做鱼第一步都这样处理；把生姜切丝、葱切段、小米椒切丝备用。

② 腌制完以后，沥干净水分，再用厨房纸巾擦拭鱼身，尽量吸走一部分水分，保持干净，这样下锅，才不会溅起油花。

③ 选择一款不粘炒锅，倒入多一些的食用油，先把油预热，大概油热开始冒烟时，先放入一片生姜进去，把生姜炸一下，作用是可以使鱼皮不破，生姜的汁液与锅底起到一层隔离的作用，另外再加上本身选用的不粘锅，鱼就更不会粘锅破皮了，同时生姜还能起到去除鱼腥的作用。再放鱼进去炸，把鱼轻轻放进去开始炸，一开始用大火先炸制1分钟左右，然后就转小火来炸，把一面炸透大概需要4分钟左右，炸好一面后，再翻另外一面来炸，翻的时候动作要稍微轻一些，以免破皮，同样用小火慢炸，边炸边用铲子把油舀起来浇在鱼身上，保持上下油温同步，鱼太大，炸不全面的，可以稍微倾斜，让鱼头和鱼尾都可以炸到。经过这一系列的操作后，鱼大概炸制的时间有7-8分钟了，这过程中也可以多翻两次面反复炸，直到炸至鱼焦脆金黄后，捞起来。这个过程不用害怕鱼会炸糊，只要掌握这3点，鱼身完美炸好出锅备用。

④ 炸好后，把炸过鱼的油倒出来，我们另起油锅，先倒入一碗清水，加入2片生姜，然后淋入少量料酒，1勺老抽，放生抽不太入味，所以这里放老抽，生抽放在最后起锅时再放，再放入一小勺盐，将料汁煮开。

⑤ 煮开后，将炸好的鱼放入料汁中，边煎边将料汁淋到鱼身上，这个时候就不要再翻动鱼身了，这样大概煮2分钟左右，再将提前准备好的葱段放进去，继续煮1分钟左右，淋上少许的生抽，1小勺鸡粉，把料汁搅拌均匀，继续淋在鱼身上，就可以出锅啦。也可以加上黄豆酱，因为感觉已经很入味了，就没有放，这一步可以随个人口感增加。