牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是门大学问！都是用的同样的食材，为什么别人炒出来的牛肉就是很嫩很入味？的确刚学会做饭的厨房小白，最不敢碰的食材里，牛肉肯定是头一个。自己炖出来的牛肉一点也不好吃，吃起来很老，嚼都嚼不动。我们要想把牛肉炖得味浓肉烂，汤美色鲜，要把好以下几步。
第一步：选牛肉。
牛肉的每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。有人爱选有鲜红肉丝的部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃牛肉要选胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间。我们把选好的肉,先整块冲洗,，去掉表面浮土,擦净水,切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,除去污染物质,捞出备用。不要用热水焯,否则易变老。爆炒：里脊、黄瓜条。火锅：里脊、上脑。卤焖：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉。里脊这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。
第二步：切肉要看纹路
有些人在切牛猪鸡鱼肉特别是切丝时,往往只注意粗细、长短或薄厚,很少注意肉的纹路。做什么事情都要了解它的规律,“庖丁解牛”是人们熟知的例子。牛猪鸡鱼的纤维组织粗细老嫩不同,在刀切时也应有不同的方法。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，有经验的家庭主妇对此作了这样的概括:“横切，牛,斜切，猪,顺着纹路切，鸡鱼”,所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多质老,应该横看纤维纹路，这样切出来的牛肉在烹调时易熟,易入味,吃起来好嚼易烂。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况,煮起来难熟,吃起来又老又柴。
第三步：腌渍投料
牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。把切好的肉放在锅内,再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四块,葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四五瓣,如将佐料用纱布包好,可用二三次。
如果你没有买到很嫩的牛肉，但又想炒着吃，怎么破？小苏打在烹制牛肉时有独特的功效。牛肉的组织纤维较粗,不如猪肉易于烹制,许多家庭做牛肉,变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、条状,用一小碗对制小苏打水(浓度为5%-10%),把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥干水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。然后入温油锅内滑熟，再进行烹制，这样会让肉质变嫩的。用这个方法处理的牛肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
第四步：火候
佐料入锅后即盖好锅盖,旺火烧开后,掀开锅盖敞炖20分钟,去掉血腥味,再盖上锅盖。改为微火,两个小时即可炖好。
1.快速过油，一变色就出锅。
牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，让它受热均匀，炒至变色就捞出。不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
2.炖牛肉宜高压锅沙锅。
高压锅的特点就是做食物熟得快,但是用高压锅炖老鸡或牛肉,肉虽然很烂,吃起来却没什么味道,原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加佐料,所以肉不进味。要想使肉又香又烂, 可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再改用普通沙锅炖,炖时添足佐料,用小火炖半个小时,既能进味又省燃气或煤火，
3.如是质老肉粗的老牛肉,可在炖煮的头天晚上,在肉表面抹一层芥末,临炖时再用冷水冲洗掉,这样不但熟得快,且肉质鲜嫩好吃。如果没有芥末,也可以用纱布包一些茶叶放入锅中,也能早熟。如用压力锅,大火开锅后放气5分钟,扣上安全阀,10分钟后改中火,再经10分钟,即可启锅取肉。
呐，今天就来吃个嫩牛肉吧~
牛肉1000kg土豆6个油4勺啤酒1罐 茶叶适量洋葱4片大蒜1个料酒1勺豆瓣酱2勺老干妈1勺大葱6段生姜1个大蒜1个酱油1勺白糖1勺青红椒4个胡椒粉1勺
1.准备好食材辅料。调料可以按照自己的喜好来做，八角、花椒、大料、茴香、冰糖、桂皮、生姜等都是大家经常使用到的材料，无论使用什么调料，葱、姜、蒜这三样都是必不可少的。大蒜、洋葱、青红椒切好备用。
2. 先将整块的牛肉冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。在新鲜的牛肉上涂一层干芥末，放冰箱冷藏，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
3.牛肉切成3厘米的小块。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，
4. 在炖牛肉之前，先把锅烧热后再倒油，把姜片、洋葱、八角、香叶放到锅里煸炒出香味，接着放葱和冰糖。下入豆瓣酱、老干妈煸香，炒料的时候加入一点料酒。加进一点水，先烹酱料一会儿澥开了，炒炒聚一块儿，再烹点水澥开。一收一聚让香气全炒透了。
5.接着把牛肉放到锅里面翻炒一会，再往里面倒入生抽，给牛肉上色。啤酒分几次加入，待牛肉充分煸香后，煸的香味全部飘出来了，再加入啤酒，继续煸炒。
6.炒香的牛肉放进高压锅中，往里面加入热水，水的量要淹没所有食材，接着用大火炖开，在炖煮的时候加入茶叶，接着用大火炖开，往里面加入茶叶，茶叶可以用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。牛肉吃起来很软烂，而且很入味，炖煮的时间也不会太长，只需要三十分钟即可出锅。这样的牛肉味道极香，吃起来很美味，入口即化，口感很好。
小贴士：
1.腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了。
2.烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
3.如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，在牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
4.牛肉千万不要焯水。应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴
