当然这种市井的美食,其它地区也不甘落后。河北平泉羊肉汤、安徽萧县羊肉汤、辽宁本溪羊肉汤、河南洛阳羊肉汤、江苏徐州羊肉汤等都各具特色,各领风骚。
昨天凑巧看到一家做羊肉泡馍的馆子,被吸引过去,停了车,进去尝了尝。貌似是第二次吃羊肉泡馍,第一次体验,还是在十年前。对羊肉泡馍的认识,还是停留在电视剧里,陕西汉子端着一碗油泼面或者羊肉泡馍,蹲坐在石墩上,吸溜吸溜地吸着面食,那种大快朵颐的感觉真是酣畅!
羊肉泡馍,一看到这个食物,我们就会联想到陕西汉子头上扎着白毛巾,腰上系着那种粗布的腰带,哼着浓厚低沉却极具穿透力的陕西民谣,更联想到一排排冬暖夏凉的窑洞,一望无际的黄土高原......
陕西老汉
他们头上常年系着一条白毛巾是做甚呢?我们印象当中唱歌的阿宝,也是这身打扮出场。
陕西是丘陵地带,尘土非常的大,出去走一圈,头发会落满灰尘,脸上就会一层灰,而头上扎个羊肚板巾就是为了遮住灰尘,比较卫生,回家后头发不会很脏,直接洗毛巾就可以了。
陕西是历史以来干旱缺水,据说黄土高原上的天气是特别干燥,经常是尘土飞扬的场景。水是当地非常宝贵的资源,生活用水就不是那么方便,更不可能天天洗个热水澡。
记得有一次电视台录制互帮互助的一个节目,在陕西某地区,干旱严重缺水,生活用水要到十几里路外去挑,要么就是用地窖储存的雨水。北京去的孩子看见那地窖里的水,死活不肯喝,嚷嚷着要喝矿泉水。洗完脸之后的水千万不能像在家一样,随手倒掉了,还要去喂羊。水都是要二次利用的,极其珍贵。扯远了,再说说羊肉泡馍。
做羊肉泡馍的羊汤也是在一个大锅里熬着,汤上面漂着一层浮油。沧州、莒县的羊肉汤上边没有这层浮油。
羊肉都是提前切好的,薄薄的片可以拿报纸来PK一下。羊肉也是肥瘦相兼,就是那种白水煮的羊肉,没有任何的颜色,也没有咸淡味。羊肉片被码在汤碗里面,底下垫上细细的粉丝,粉丝是特别的细,跟牙签一样。
客人点好了羊肉泡馍,老板娘端着羊肉碗,淋入热汤,碗被滚烫的羊汤烫热,再滤出去直至羊肉片儿被烫得滚热,再将粉丝烫熟。再问你是否吃小葱或者香菜,舀一小勺小葱,一勺香菜末,然后再拿上一个刚烙好的馍,你的羊肉泡馍就做好了。
佐料是在桌上摆好的,这一点和当地的羊肉汤是一样的,都是需要自己调味。调羊肉泡馍的佐料在桌上摆了一溜,有盐、黑白胡椒粉、还有韭菜花儿,剩下的几种都是辣椒。有陕西那种不辣的辣椒,油很红但不辣。还有一种就是干辣椒段儿被炸得很酥脆的样子,有一些微糊的状态。另外一种,一看就是四川的那种熟辣椒面,就是很辣的那种辣椒,另外一种就是很细的辣椒面,上面那个被羊油浸泡过。
羊肉泡馍的汤比较清亮,不像当地的羊肉汤那么浓,颜色也没有沧州羊肉汤那么白,沧州的羊肉汤熬出来是那种乳白色。而羊肉泡馍的羊汤是比较清亮的,但是羊肉泡馍的羊汤喝起来略有膻味。这可能与所用的是山羊还是绵羊有直接的关系。羊肉片很薄但是很有嚼劲儿,有八成熟的样子,这样煮出来的羊肉比较出数,也便于切片。
馍馍是半发面的,不硬也不软,貌似揉面时加入了大量的干面粉,吃起来干香,微有一股面粉的甜味。据说在陕西吃羊肉泡馍是颇有讲究的,馍要细心的抠成指甲大小的块,再拿到厨房回锅。羊肉泡馍到了北方,感觉貌似就没有那么浓烈了,多多少少发生了一些变化,这大多与吃泡馍的人有关,北方人性子急,多半不会坐那细细的掰馍,撕成几个大块,按进汤里,三两分钟就已经下肚了。
今天吃的馍馍不是很干硬,浸泡入羊汤里就要开始吃了,如果被汤浸透了,就失去了馍的口感,过于绵软。整体感觉还好,15元的羊肉泡馍,1元钱的馍,吃得还蛮饱的,还算是一次不错的体验吧。
羊肉汤
再聊聊沧州的羊肉汤,沧州是回民较多的城市,拥有世界上最大的羊肉铁杆儿粉丝,羊肉汤以其浓而不腻,汤色乳白、香而不膻、肉质细嫩而著称。
羊肉汤讲究的是汤热烫,温度够高,汤的香气才浓。汤凉而味寡,汤浓而不烈,勺子下去见不到勺底,头道鲜汤为上品。羊肉汤是没有调料调味的,清汤淋透羊肉片和粉条,撒入香菜和蒜末,一上桌,香气扑鼻,不膻不腥。
桌上摆着盐罐、味精罐、胡椒粉罐、醋和辣椒油,还有黑胡椒粉。胡椒粉必不可少,喜食醋的适量添加,或鲜香或酸辣或胡辣开胃,看个人的口味。
熟羊肉片
这里的羊肉汤制法和别的地方都不一样,羊肉不是在羊肉汤煮出来,而是在老汤里酱出来。每一片羊肉都带着灵魂,带着香味,不像羊肉汤煮出来的羊肉清淡寡味,每一块羊肉都赋予了足够的味道,鲜香软烂,筋道弹牙。
做羊肉汤时,将凉透的酱羊肉切成薄片,碗底垫上粉条,羊肉片放在上面,根据顾客的需求,放上蒜末和香菜。一份羊肉汤大约一两左右。
沧州羊肉汤
羊肉汤起步价20元,点30元的汤就不一样了,会给两块大饼,羊肉也给得要多一些。我看师傅们经常拿称去称熟羊肉,所以他应该在计算一份给多少羊肉,总计能出多少份,那就是每一份都是上称量一下的,这样就不会出现肉多肉少的问题。客人每次来都是一个份量,顾客也不会挑剔羊肉给的多与少。
将羊肉片抓入碗中垫上粉条后,舀起热汤用热汤冲入碗里,再迅速滤掉汤汁,再次淋入热汤,如此反复几次,犹如冲浪一般,翻滚起伏,或上或下,直至碗热,羊肉烫透,粉条烫熟,有技术的老师傅还会把汤高高的甩起,如瀑布般的扑下来,却又不散开,如一线状尽入碗中,一碗滚烫的羊肉汤就好了。
羊肉汤
羊肉汤熬煮的时候,需要用大量的羊骨头敲碎,大块羊油入大锅内加入清水,大烧开,火熬煮两个小时以上,没有任何添加剂,见汤色发白,羊脂融入其中,汤浓乳白即成。羊肉汤就着两块现烙的大饼,饼香软筋性,不粘不硬,恰到好处,一口饼下去,一口热汤入嘴,从喉咙到腹腔热烫刺激的感觉瞬间传遍全身,老百姓的幸福就在这一瞬间得以实现,看一张张热情洋溢的笑脸,足以证明羊肉汤带给人的满足感。
羊肉泡馍
羊肉泡馍
陕西人做的羊肉汤,汤清亮,略有膻味。馍馍不软不硬,适合干吃,泡汤之后迅速回软,蓬松得比较厉害,吃起来没口感。综合测评排在第四位,纯属个人观点。
沧州羊肉汤
沧州的羊肉汤,汤汁乳白色,汤浓而不膻。现烙的大饼松软鲜香,现烤的烧饼外皮微脆,烧饼厚实干香。不是现烙的饼口感烧差,香气减半。综合测评排在第三位。
莒县羊肉汤
莒县羊肉汤,汤乳白色,汤味浓郁而不膻气。味道最为香浓,这个店据说从早到晚客人不断,羊肉汤做得较为地道。大饼是死面的,凉热都一个口感,刚开始吃有点硬的感觉,特别耐咀嚼,但越嚼越香,泡汤也好吃,不会很快绵软。如果排名的话排在首位。
临沂羊肉汤
临沂羊肉汤,汤也不够浓厚,却不寡味,好像没熬到时候,或者是二汤的感觉,倒是没什么太重的膻味,中等水平的羊汤,羊肉片稍微厚一点,比较软烂的那种,饼是用炉子现烤出来的,有点像江苏的锅饼,比江苏徐州的锅饼要宽大一些,外面裹满了密密麻麻的芝麻,酥脆可口,一口下去就掉渣的样子,这个饼给满分!综合评测排在第二位。
羊肉汤都是大锅熬制,羊肉是提前加工成熟切片,都用粉丝或粉条垫底,需要羊汤冲烫保证温度,面饼都不一样,总体来说有所同也有所区别,各具特色,或浓或淡,均在一念间。
每个经营者对于羊肉汤的理解都有自己的体会,正是这种执着,才有了饮食习惯的代代相传,羊肉汤以其朴实无华,不分贫富贵贱、男女老幼都一样对待,几千年以来都以其朴实无华的面目示人,历经千年而赞誉不断。钟爱它的人,无论走到哪里都会赞誉家乡的这道美食,其实除了羊肉的味道,还有心底里抹不去的那一缕乡愁。