在中国的众多美食中，红烧肉始终是绕不过去的一道坎儿。不敢说每家每户都会做红烧肉，但至少每家每户都有吃过红烧肉，尤其是家宴团聚的时候，红烧肉永远都是硬菜代表，是人们餐桌上的主力。
莎士比亚曾说，一千个人眼中有一千个哈雷姆特，红烧肉也是这样的存在，家家都做红烧肉，但由于制作的手法，火候的掌握，调料的配比等细微的差别，使得家家户户做出的红烧肉味道也不同，但真正好吃的红烧肉却只有一个标准，那就是“入口即化，肥而不腻”，肉如嫩豆腐般软烂，但有型不散，丝丝入味。
很多朋友做出的红烧肉不是不够香，就是太过油腻，怎么也做不出饭店的感觉，其实做红烧肉也是有窍门的，今天小小就跟大家分享下自己跟大厨偷师学成的红烧肉制作秘籍，只需掌握2个技巧，你也能做出“肥而不腻，入口即化”的美味。
【红烧肉】特点——红亮诱人，肉香不腻
[食材]：五花肉500克，小葱2根，生姜1块。
[调料]：冰糖10克，生抽20克，老抽10克，料酒10克，香叶2片，八角1个，食盐5克。
[制作流程]：
第一步：大小。将五花肉清洗干净，切成2-3厘米的肉块。（Tips：肉块太小容易煮散，太大又不容易入味，所以2-3厘米是最好的选择。）
第二步：飞水。将肉块，小葱段和生姜片冷水放入锅中，在加入10克料酒或黄酒，大火煮开，不用盖盖子，锅中的水一沸腾即可关火。将肉块控水捞出，用冷水清洗干净。（Tips：及时关火是为了防止煮制过久流失肉块中的营养和香味）
第三步：煸炒。将焯烫过的五花肉放入干锅中，小火煸炒，这个时候可以逼出肉块中多余的油脂，吃起来不油腻更醇香。
第四步：炒糖色。锅中倒入适量油，加入10克冰糖小火慢炒，冰糖起初会慢慢变成碎块，然后融化，紧接着颜色会从白到红棕色转变，当炒制红棕色时糖色就炒好了。（Tips：选用白糖或冰糖都可，不过冰糖会使做出的肉块更将鲜亮。）
第五步：初步上色。倒入煸炒好的肉片迅速翻拌均匀，让糖色包裹住肉块。
第六步：再次上色并调味。再倒入20克生抽和10克老抽，翻拌均匀。
第七步：香料。加入2片香叶和1个八角炒香。（Tips：饮食行业有一句专业术语叫：“猪不椒，羊不料”，意思就是做猪肉的时候千万不要加花椒，羊肉则不加大料，在这里同样的道理，香料选择简单即可，拒绝茴香、桂皮等重口味的香料，保持食材本身的香味。）
第八步：加水炖煮。加入开水没过肉块，大火煮开后转小火炖煮60分钟。（Tips：水量要一次性加够，切勿中途加水，同时一定要加开水，使水温与肉块的温度相近，切勿加冷水，冷水会使五花肉收缩变硬，口感大打折扣，即使炖煮时间再长也有影响。）
第九步：调味。在炖煮到汤汁逐渐浓稠待收干时，加入5克食盐提味，翻拌均匀后再次炖煮。
第十步：这个时候要时刻观察肉块与汤汁的变化，当汤汁快要收干时，即可关火盛盘。
【技术小Tips总结】——
1、通过飞水与煸炒，把肉块中的大部分油脂逼出，这样做出来才肥而不腻。
2、脂肪在小火的煨炖中才能溶解至汤汁中，留下糯口的胶质，达到肥而不腻的效果，所以水要一次性给足，留给它足够长的炖煮时间。
这道【红烧肉】做出来红亮馋人，香而不腻，即使是瘦肉也不硬不柴，兼顾了外形和口感的双重满足，怪不得它在人们心中会有如此重要的位置。
做红烧肉焯水吗？厨师长教你，掌握2招，个个红亮馋人，肉香不腻
红烧肉的首创者苏东坡曾在《猪肉颂》里这样说：“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”不得不佩服古人的智慧，已经总结了大部分的烹饪技巧，比如慢煮火，火候足，耐心等待等等，通过这些技巧的总结，相信你也能制作出一款“入口即化，肥而不腻”的红烧肉！
