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白切鸡制作简单,重点不仅在于火候

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白切鸡制作简单,重点不仅在于火候

鸡在酒席通常代表着吉祥如意,鸿运当头,步步高升,而酒席上最受欢迎就是白切鸡,有不少人认为做“白切鸡”非常简单,不就是放进开水中煮熟吗,并没有什么过人之处。

但是“白切鸡”要达到:鲜淡、嫩滑、皮爽的效果,白切鸡制作虽然简单,但是重点不仅在于火候的控制,选材也颇为重要,白切鸡所要追求的是“肉紧而不韧,骨脆而不硬”的境界,鸡要求用1000克以下,750克以上的“走地鸡”,通常有:清远洲心鸡、龙门胡须鸡、海南文昌鸡等。

白切鸡

用料:

清远鸡1只约900克,清水3000克

制作流程

先将鸡宰杀后,鸡毛处理干净,从肛门位置,用剪刀剪一小口,取出内脏,清洗干净,待用。

找个不绣钢桶(或者是高压锅)放入3000克水烧开,然后调中火,水呈“菊花心”为度。

左手拿着鸡脖子,右手拿着鸡腿,将鸡放入以“菊花心”为度的滚水中,让滚水从鸡肛门处灌入鸡腔内部,然后再鸡提起来,漏清热水,这样重复两三次,(目的是让鸡身内外温度一致,浸出的鸡肉鲜嫩一致)。

重复两三次后,将鸡完全投入滚水中,待水温回到“菊花心”时转小火,浸煮15分钟,即可。(以手捏鸡脚筋部已断为熟)。

过冷

鸡浸熟后,拿出来马上投入冰冻的清水之中,让鸡皮迅速收缩,达到皮致爽口的效果,这段时间控制在15分钟以内,以免鲜味流失,然后沥干水分,斩件装盘即可。

如果家里做的话,嫌麻烦“过冷”这一步可以不用,但是也要待鸡冷却之后才可以斩,白切鸡的佐料是“姜葱茸”。

浸白切鸡的时候很多人都会拍块姜,和葱下去去除异味。为什么我还教大家不用呢,其实不用有不用的精妙之处,原因有二。

葱条加热时会析出叶绿素,这种叶绿素很容易污染鸡皮,让鸡产生淤黑的感觉。

姜中含有一种叫“姜汁酶”的成分,这种酶很容易让鸡肉纤维软化,鸡肉就会变霉,失去了嫩滑的口感及肉鲜味。

总结

浸鸡要整只放下煮,不要切开两半,整只才能保留鸡肉鲜味,和肉质嫩滑程度。

火候控制好,不要用大火,要保持水呈“菊花心”的状态。

浸好的鸡不要马上斩,要等鸡身自然晾凉(或者过凉)后再斩。

是因为刚浸熟的鸡还有余温,马上斩的话鸡肉中的水分会随着流失,加上热胀使鸡肉不断绷紧,斩出来的肉就会碎、会散,极不雅观。