我们都知道羊肉是膻味很重的食材，但是“葱爆羊肉”这道菜只需要大葱、蒜片作配料，就能炒出一道不腥不臊、鲜嫩适口、香气扑鼻的羊肉，其奥秘在于“爆炒”之外，还有没有其它的秘诀呢？我们先看看“葱爆羊肉”的制作过程，再讲解其秘诀在哪里吧。
大葱爆羊肉
食材：
羊后腿肉500克。
配料：
大葱2根（切滚刀块，或者斜刀厚片）、蒜子1只（切片）。
调料：
生抽、蚝油、白糖、料酒、香醋（或者陈醋）
（制作流程）
1.羊肉切片入底味
炒羊肉不同于炖羊肉，所以选择羊肉部位也不同，炒制要选肉多的部位，也就是羊的后腿肉，也叫“磨裆肉”，这块肉有肥有瘦，但是肉质细腻，很适合爆炒。
因为是“爆炒”羊肉就要事先腌好底味，便可在爆炒的时候一气可成，以免羊肉在锅里的时间长而老韧。
将羊肉切成薄片之后，放入少许生抽、少许盐、胡椒粉抓拌匀，以保证羊肉有个底味。
2.先炒羊肉，再炒大葱
因为家庭的火力没法跟酒楼的比，这个“爆炒”的效果就很体现出来，为了避免羊肉片的口感变老，应该先将羊肉在锅里划熟后倒出。
然后再洗干净锅，烧热下少许油，下入蒜片、大葱大火爆炒，大葱将至5成熟时，下入事先炒熟的羊肉片，再烹入料酒、少许生抽、少许蚝油，继续大火翻炒，出锅前在锅边淋入少许香醋大火翻炒出锅。
融合着葱香味的羊肉片，出锅就香气四溢，忍不住多吃几碗米饭，这道菜的成功不在于大葱，真正的秘诀在于酒、醋，特别是最后加的醋，可谓是点睛之笔。
烹饪讲解
“葱爆羊肉”里面加入酒、醋是整个菜的灵魂，因为酒、醋可以使羊肉增香。
这是因为羊肉在加热后，脂肪酸和甘油的链键开始松散，这个时候再加入酒、醋，可使醋酸和乙醇化合成具有芳香气味的酯类，随后又与酒精一起挥发，香气四溢。
大火烹饪、酒、醋配合，使羊肉片炒出来不腥不膻，鲜嫩可口，香气扑鼻。
