先把新鲜瘦肉冲洗一下，切成肉片或者肉丝，如果是从冰箱取出来的瘦肉，记得要完全解冻，不然还是比较硬的肉下锅炒，很容易炒不好，这一点要注意，我已经尝试过别走弯路，万一冻一下肉是为了更好切，那么切好后，记得要完全解冻，总之肉下锅时一定要是软的。
把切好的肉片或者肉丝放进碗内，加水抓洗两遍，去掉血水，这么做可以保证肉吃起来不腥。
挤掉水分后把肉片或者肉丝放进干净碗中，加食盐、生抽、白胡椒粉，用手抓拌到黏稠。
然后加入少许蛋清，蛋清有嫩肉的作用，不要用整蛋，再用手抓拌一会儿，蛋清充分吸收后加少许淀粉，锁住肉中的水分，让肉更嫩。
淀粉不要加太多了，少许即可，上浆后肉表面出现一层薄薄的粉浆，若太多了，影响口感。
接着再加适量食用油，腌制十分钟，给肉片或者肉丝上浆后，不要立即下锅炒，记得腌制一会儿，这样做会让肉更入味吃着香。
炒锅中加食用油，大火烧热，加食用油润锅烧热，倒出热油倒进凉油，烧热到温热后，肉倒进锅中快速滑炒。
炒到肉都散开，并变色后马上盛出，这样肉片或者肉丝就炒好了，接下来把配菜炒到断生，再倒入肉一起翻炒调味，一盘炒肉片或者炒肉丝就完成了，色香味俱全。
炒肉片或者肉丝，多做2步：
1、肉片或者肉丝切好后要在水中抓洗一下，去掉血水，又可以给肉中增加水分。上浆时先加盐等调味料抓拌，再加蛋清、淀粉抓拌，然后再加食用油锁水分。
2、肉片或者肉丝上浆后不要立即炒，要先腌制一会儿，炒锅也要经过烧锅，保证锅面是光滑不粘的。如果锅本身是不粘锅，那么烧锅这一步就可以省掉了。
另外注意几点细节：
1、给肉中加调味料时，记得用量要少，只增加底味就好，如果味太重很不好吃，还有老抽可加可不加，如果加的话几滴即可，避免放太多发黑难看。
2、肉下锅炒好后要马上盛出来，不要停留太久，不然受热时间太长，水分流失后肉会发硬，导致口感变柴。
