一，卤肉变色的原理，以及发黑的原因
卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发黑，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因。
1，卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。
2，卤水的颜色感觉调得正好，可是卤出来食材还是有些发黑。这个比较常见，看卤水的颜色，感觉刚刚好，可是卤出来的食材感觉比卤水的颜色要深，感觉有些过了。其实从根本上来说，这个卤水的颜色还是不合格，怎么回事呢？刚刚卤出来的食材，颜色其实和卤水的颜色是一样的，但是食材捞出来以后，上面还是含有卤水里的成分，特别是糖色，里面含有糖分，糖分暴露在空气中还会继续氧化，导致食材的颜色继续变深，主要还是卤水的颜色过了，这是主要原因。
3，卤水调制得非常合适，卤出来的肉还是感觉颜色重，问题出在火候和杂质上了。同样的卤水，如果在卤制的时候，火候比较大、火力比较急，虽然上色效果好，但是往往容易过，很容易将颜色上过了。另外，卤水不干净、杂质太多，很容易将黑色素附着在食材上，从而导致卤出来的食材颜色发黑。
4，卤水和食材的配比太乱，不固定。平时在卤制食材时，由于出货量不固定，同一锅卤水，有时卤制的食材多，有时卤制的食材少，只要时间一长，卤水必定出问题，从而导致食材发黑，这也是平时出问题的一个很重要的原因，很多人对这一点不知道或者忽视了。
二，对于卤肉发黑，具体的处理办法，结合上面的几点，处理方法如下
1，首先卤水的颜色要合适，这个合适并不是说颜色和卤肉最后要求的颜色一致，而是要稍微淡一点。卤制时，火候要把握好，不能因为火力太大耳致使食材变色太厉害。另外要定期清理卤水中的杂质，这个也很重要。这是针对于上面的1、2、3条原因，给出的具体的处理方法。
2，卤制时，卤水和食材的比例一定要刚刚合适。不能因为出货量小，就用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为出货量大、嫌麻烦，就用一锅卤水卤制很多的食材，一定要保持卤水和食材有一个固定的比例，这点很重要。至于是什么比例，这个要根据食材的种类和自己的经验来。这个处理办法，是针对于上面的第4条说的。
三，隔夜变黑的卤肉，怎样尽可能地调节一下它的颜色
1，这里注意了，如果你在当天卤制的时候，卤肉颜色已经变黑了，要想把它的颜色变回来，那是不可能的。这里说的调节卤肉的颜色，是说隔夜变黑的食材，并且还要保证当时卤制的时候，用的不是酱油，具体方法如下：头一天没有卖完的食材，回锅之前，需要用大概60°左右的热水浸泡15分钟左右，这个过程就是去色的过程。泡完后取出，放在一个专用的小锅中，倒入大锅里的卤水，因为浸泡后失去了盐分，还要加入适量盐，再加入适量的黄栀子，中火熬制10来分钟，再加点糖色，最后捞出，放入大卤锅中，中火熬制2-3分钟即可。出锅后，颜色能和头一天的差不多。
2，这种操作，有它自己的原理。很多人的做法是这样的，先是直接将卤水烧开，然后关火，将头一天没卖完的卤肉放在里面，进行浸泡和焖制，这样其实是不合理的，原因如下：首先这种操作，所谓的浸泡和焖制，本身不能给食材上色，另外，关火后焖制，很容易产生细菌，对卤水不利。另外再说下，上面为什么用黄栀子。黄栀子在这里的作用，是中和卤肉中的黑色素，用了黄栀子后，能基本去掉卤肉中的黑色，当然比上头一天刚出锅时的颜色，还是要差一点的。
