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锦州烧烤还坐得住?

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锦州烧烤还坐得住?

五一假期终于来了,你在哪?是去看人山人海,搞“特种兵式的旅行”,还是回老家,吃妈妈做的菜?或者足不出户,优哉游哉?不管在哪,假期的意义,绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列,小伙伴们会来讲讲,他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与,看看哪个更馋人。

  今年五一,全国各地的人都上淄博“排队”去了。唯独锦州人,主打一个平静。

  “淄博烧烤火了,锦州人怎么看?”作为锦州人的我,问了一圈身边的锦州人。

  “再好吃不能有锦州的好吃。”

  “看着呗,能咋办。”

  回答中既有“烧烤之都”骨子里的自信,也有这座270万人口的东北小城的无奈。

  锦州烧烤为啥没能火“出圈”?

  锦州烧烤可以说是烧烤圈的初代“网红”。2018年,聚焦烧烤的纪录片《人生一串》把锦州烧烤带到话题巅峰。

  但其实,在还没有互联网、小红书、抖音的年代,锦州烧烤就在全国出名。那时候,中央电视台、辽宁卫视、湖南卫视等关于烧烤的专题节目都会专门到锦州录制。2011年锦州烧烤获批“非物质文化遗产”,目前全国名叫“锦州烧烤”的店铺超过30000家。

  但锦州烧烤为什么没能像淄博烧烤一样成为“现象级”?除了网络宣传和当地政府的推动作用,还跟烧烤本身有关。

  首先,淄博烧烤火起来不单是烧烤本身,还是它搭配的小葱、小饼、蘸料,以及就餐环境,吃的是个热闹的氛围。

  但锦州烧烤不是,锦州烧烤是锦州人正儿八经的饭。

  这么说吧,作为一个北漂的锦州人,第一次在北京跟朋友吃烧烤我是震惊的。

  朋友:“羊肉串5个,烤翅5个,面筋5个,炒饭2份……”

  我:“吃烧烤怎么能吃炒饭呢?我们锦州都是先点个100串羊肉串打底,再点点儿别的。”

 之所以有这样的“不解”,是因为别人家孩子是吃大米、白面长大的,锦州孩子是吃烧烤长大的。

  80后、90后小时候,锦州有一条街叫“串儿街”。一到夏天的傍晚,一排排露天的折叠桌子上长满了人。暖黄色的灯光伴着氤氲的炊烟,大人喝酒聊天,小孩举着羊肉串、排骨串,边吃边溜达,串儿街走到头就是夜市。正好串儿吃完了,来上一碗碰碰凉刨冰,解暑又解腻。

  因为从小吃到大,锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤下一个定义,那就是新鲜。

  锦州烧烤最早源自新疆,地理位置上往西接近内蒙古,所以羊肉串是锦州烧烤的核心。

  “必须当天买肉,当天串,当天卖完,吃的就是一个新鲜劲儿。”

  羊肉串在锦州的需求有多大?几乎家家卖羊肉的地方都有专门的串串儿服务,一串2毛钱。串串儿的方式也有讲究,一串上4块肉,其中1块是肥肉,用专门的铁钎子穿。

  之所以有这样的固定搭配,是因为炭是锦州烧烤的灵魂。相比电烤,炭烤(虽然不健康)火力旺,在燃烧过程中散发炭香,把肥肉烤得滋滋冒油,外焦里嫩,羊肉串就有了灵魂。

  会吃的人,还会特意挑选肋扇肉(羊肚子的肋条肉),肉质软弹细腻,肥而不腻,膻味小,烤出来就一个香。

  最新鲜的肉,往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤,羊肉串都很“朴素”。

  腌是不可能腌的,盐、孜然、辣椒面,三种调料构成了锦州烤羊肉串味道的全部。

  但令人叫绝的是,同样的食材,同样的调料,每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术,调料配比、火候,甚至什么时候翻面,什么时候撒孜然辣椒面,都是核心商业机密。

  因为以肉为主,当主食吃得多,所以吃一顿锦州烧烤并不便宜。在锦州有一句话叫“吃烧烤比吃中餐贵”。人均七八十是常态,吃好点得一百多,放在北京,这个价位也在餐饮领域中等偏上的位置。

  鲜羊肉、部位讲究、需求量大、不便宜,就注定锦州烧烤很难做大规模,也难以承接巨大的流量。