亚洲消费量最大的营养食品之一

近年来，健康饮食观念盛行，酸奶以丰富的营养及独特的口感迎合了亚洲人的味蕾，受到中国消费者的青睐。数据表明，近年来，世界各国的酸奶市场大有不同程度的增长。酸奶产品近几年的销量都保持着两位数以上的高速增长，成为我国营养食品领域增长最快的品类之一。

酸奶之所以受到如此追捧，首先得益于酸奶的健康功效。与含有同样热量的食物相比，酸奶的饱腹感更强，营养最全面，同时酸奶也还具有调节免疫力、延缓衰老的功效。

然而，根据一项调查数据显示，90% 以上的中国人对奶制品中的乳糖会有或多或少的过敏反应，包括胃胀气及腹泻等不良反应，也称为乳糖不耐症。尽管酸奶制品在发酵过程中分解了很大一部分乳糖，极大地缓解了过敏反应，但并不适宜多食。这对于喜爱酸奶制品的消费者来说，是一大困扰。

植物奶的出现，成功解决了这一难题。

世界正流行的“植物酸奶”

近两年，中国植物奶市场的逐渐发展壮大，植物基酸奶的土壤也慢慢形成。

区别于用牛奶发酵的传统酸奶，植物酸奶是以植物蛋白为主要原料发酵而成。随着现代发酵工艺的进步，植物酸奶不仅蛋白质含量可以达到动物酸奶标准，还有不含胆固醇、低饱和脂肪的优点，同时兼顾口感和风味，对三高人群和乳糖不耐受人群而言，可能成为乳制品的替代产品之一，成为下一个潮流、风口。

植物酸奶的问世，满足了老少皆宜的特性，使酸奶的消费人群有了广阔的发展空间。但事实上，植物基酸奶研发中也面临着一些难点，其中，口味研发就是最大的难点之一。因为通常来说，植物酸奶往往带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味，这些都会直接影响到消费者的饮用体验。

如何解决植物酸奶口味问题？

全球最大的香气和风味创造企业芬美意曾在技术突破方面发表过一些见解：

第一，将乳制品已经成熟的香精解决方案移植到植物基乳品上。

正如他所言，传统乳制品也有气味问题，而植物蛋白的怪味与产品本身的蛋白含量和蛋白种类相关，一般来说蛋白质含量越高，它所带来的相应怪味和难以接受的口感也会越强烈。比如蛋白质水解过度后会有一些氨基酸小分子释放，有些甚至会释放出鸡蛋的臭味，另外比较典型的是会有一些豆腥味。实际上，可以使用在乳制品上已经成熟的香精解决方案，把它也移植到植物基乳品上来。这样即使不足以解决全部问题，至少可以将植物乳的口感和气味变得更中和和更柔和。

第二，构建产品香气的平衡而不是完全去除或遮盖气味。

除了解决产生异味和口感问题，还需要有创香能力，这里并不是一味把某一种天然味道全部去除或者完全掩盖。

比如，有一个做大豆饮料的客户，他通过对消费者研究了解到，因为国人长期有喝豆浆的习惯，实际上对于豆浆的豆子味已经产生了一定的喜好，因此如果产品标明是豆乳品却没有豆子味，消费者反而认为不像而拒绝购买。因此在创香方面，企业应该考虑的是怎样构建一个产品香气的平衡，而不是全部去除掉。

第三，用气味和口感赋予产品灵魂。

同时，需要注意的是，创香应该和产品宣称结合，因为仅仅宣传营养价值是不够的，一定要有让人能记住的口感或味道。比如植朴磨坊Silk，它在味道上有独特的口感，使之在消费者脑海中产生记忆，将品牌与之紧密联系。

在这一方面，农夫山泉植物酸奶在口味研发方面的做法也值得借鉴。农夫山泉方面曾表示，其在3年间尝试了约1000多个配方，做了超过4000人的口味测试及产品功能实验，最终才选定了目前上市的三种口味。发酵技术方面，则选用的是来自丹麦和法国的菌种，通过创新的发酵工艺，解决了植物蛋白类产品发酵后容易酸馊的问题。

中国市场植物酸奶前景可观

目前亚洲市场上，日本和韩国是率先出现植物酸奶的地区，其中，日本市场已经出现了豆乳酸奶，韩国也有一家初创企业试水椰子、大豆和扁桃仁为原料的植物酸奶。而植物酸奶在中国还是一片有待开发的蓝海市场，尽管市场还远不及规模最大的美国，但也已经呈现高速增长态势。

此外，市场咨询公司Innova Market Insights的数据显示，植物性食品的全球需求量在2013年至2017年间增长了62%。

“从北美市场来看，这是个很大的趋势，越来越多的消费者接受植物基，尝试植物基乳品，而慢慢地会放弃一小部分牛乳产品。如果只有素食者食用植物基乳品，是不会有这么大的增长的。”一位在植物基产品原料和相关应用研究有超过10年经验的专业人士表示，越来越多的主流消费者将尝试植物基产品，它们跟牛乳业之间也并非敌对关系，只能说是平行消费的习惯出现了。

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