清宫旧藏宜均灰釉螺形洗
古物和美食,听着像没法牵扯的二者。群书总是博览的,博物馆也总欢喜去逛的,透过具体的器物或书画,摹观历史,大抵不会让人想到吃的。老饕吃货却总是例外,一切归结于食色性也,万物皆可联想到美食。一件件带有古代韵味的名物,经过时间打磨,不管是它们看着安静深沉,还是橱窗里透着光线那般千文万华,暗暗都能与食物相衬,达成知识上的盛馔。
在江南长大似乎有一个先天的劣势,地域气质上的温润潮湿,总是容易带动睹物背后的一些历史厚重感。纵然观物,无非是历史、文学和美学的综合体,但有些观感其实不必要多愁善感,毕竟吃喝玩乐,也是一种深邃的解读。相较而言,把日子过得有滋有味,才是将生活变得艺术化的关键。由此方能体会金圣叹的将死之语,其言并不至于哀怆,他在狱中告狱卒遗言:“花生米和豆腐干同吃有火腿味。”寄妻儿的遗书则说:“咸菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味,此法得传,吾死无憾!”真是服了。
不妨罗列几件古物与江南美食的杂谈若干,为这类世俗生活的艺术,做一些小品注解。
张翰帖:
晋人贪恋的江南美食,莼鲈之思究竟有多诱惑
欧阳询张翰帖
现藏北京故宫博物院的欧阳询张翰帖,又被称为季鹰帖。取材自《晋书·张翰传》:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?遂命驾而归。”
在这件书帖上,人们可以一睹欧阳询的书风,他的结体均是以险取胜,字的重心压在左侧,而以千钧之势出一奇笔压向右侧,使每个字从视觉上形成一种逆反之势,随后再向右用力使之化险为夷,真称得上是险中求稳、饶有趣味。
老饕们好奇的却是晋人贪恋的江南美食,莼鲈之思究竟有多诱惑,能让一缕秋风就撩动思乡的念头。即便是到了近代,文人们仍为这类美食着迷。施蛰存在《云间语小录》中记道:“已巳冬,余成婚,友人沈从文、胡也频、丁玲、戴望舒、姚蓬子、刘灿波,均来松观礼。余于婚筵外别设鲈羹款之,俱甚称赏。灿波生长日本,习于击鲜,谓彼邦鱼亦无有如此莹白细净者。越一年,郑西谛先生闻而羡之,邀叶圣陶、徐调孚二公同来舍下,亦饱饫而去。”
鲈鱼一定是松江的最有名,只是如今的松江鲈鱼和当年张翰嘴馋的是不是同一类,不敢妄下结论。苏南的鲈鱼以清蒸为多,还听过沪上有做成火锅的,饕客们放入鸡汁汤和香菇、冬笋,烧滚后又倒入虾仁、腰花、鸭肫、火腿等,最后才放入整条鲈鱼。倘若调味得当,鲈鱼吃起来便细腻可口、鲜美无腥。
至于莼菜又名水葵,据《松江府志》记载:“莼菜出华亭谷,甘滑,宜作羹。
当年陆机在洛阳为官,赴外戚大臣王济的饭局,王济自以为江南只是一片蛮夷之地,没有什么美食可与中原匹敌,就指着北方名菜羊酪问他:“你们江南有什么美味能比得过这道羊酪?”陆机脱口而出:“千里莼羹,末下盐豉。”意思说,我们江南千里沃野,物产丰富,简单的莼羹就胜过你们的羊酪,只是北方人不懂怎么烹饪罢了。
江南的莼菜多入汤,色泽碧绿,清香扑鼻,味极鲜美。前几年,曾在苏州洞庭东山幸得友人大方馈食,印象深刻。初夏时,三丝莼菜汤是一道有名的时令菜,以莼菜、火腿丝、香菇丝、鸡丝为主料烧煮而成,活嫩清香,色美味鲜。